Ahmet Usta'nın Lavaşı
Ahmet Sarıdere Usta, Emniyet Genel Müdürlüğü'nün hemen arkasında Park Dürüm'ün sahibi ve işletmecisidir. Kendisi yüksek okul mezunu olmasına rağmen küçüklüğünden beri severek yaptığı hizmet sektöründen ayrılamamış ve mütevazi dükkanını işletmeye devam etmektedir.
Özellikle Adana Kebabı konusunda iddialı olan Ahmet Usta'dan kebaplarda ve diğer yemeklerin yanında sunduğu lavaş tarifini aldık. Her ne kadar lavaş denince pide şekli akla geliyorsa da, bu da yufka lavaş şeklinde idi.
Lavaşın yumuşacık olması ve katlandığında katmer katmer şekli çok hoşuma gitti.
Malzemeler (50 lavaş için):
8 Kürek Hekimoğlu Küpe Un (un ve markası önemli).
5-6 Maşrapa su.
Bir avuç tuz.
125 gr yaş maya.
Yapılışı:
Öncelikle tuz, su ve maya beraberce karıştırılarak mayanın erimesi sağlanır.
Havuz haline getirilen unun içine bu karışım yavaş yavaş dökülerek 10-15 dk boyunca kulak memesinden az daha yumuşak bir kıvam yakalanır.
Yoğururken pratik olması için yan tarafta su dolu bir kap bulundurulur ve ıslak ele yumruklamak suretiyle yoğurma gerçekleştirilir.
Yarım saat tahta küvette üstü örtülü mayalandırılır. Tahta küvet ortamın sıcak kalmasını ve mayanın hızlı gelmesini sağlar.
Küvet içinde hamur ters-düz edilerek yeniden yumruklanır ve üzeri örtülür.
Bu haliyle 10 dk beklenir.
Hamur, lokma döker gibi 50 bezeye ayrılır. Bu ayırma ustalık istediğinden bizler tartı ile yapmak zorundayız.
Yuvarlanmış bezeler pasalara dizilir ve yazın 20 dk, kışın ise 30-45 dk arasında beklenir.
Bezeler merdane ile 15 cm kadar açılarak onarlı desteler halinde araları unlanıp üst üste konulur.
Onlu deste bittikten sonra öncelikle açılan ve yumuşayan hamurun işlenebilmesi için deste ters çevrilir.
Merdane ya da el yardımıyla 40-50 cm kadar açılan hamur (çok fazla incelmesine izin verilmez, tabii ki kalın da olmamalıdır, her iki durumda da pişirme sıkıntısı olacaktır)
iyice kızdırılmış saçda ters düz yapılarak pişirilir.
Sacda hamurun kenarlarına tahta spatula ile bastırılarak pişmesi sağlanır, aynı zamanda kabarcıklar patlatılır.
Pişirme süresi uzarsa lavaş yanar ya da kıtır olur, dikkatli olunmalıdır. Göz göz siyahlıkları görmek yeterlidir.
Süreç ortalama 2 saat sürmektedir.
Daha detaylı bilgi için: 0 (537) 624 58 64
Not: İşin püf noktası ise, bir gün önceden kalan bezeler buz dolabında saklanmakta ve ekşitilmiş olarak bir sonraki günün hamuruna katılmaktadır. Bu sayede hem bayatlama süreci uzamakta, hem de ilave lezzet kazanılmaktadır.
http://www.ekmeksanati.com/