MAYA
Yerbademi: Marifetli Yumru
Yenebilir yumruları için yetiştirilen otsu bir bitki yerbademi. Çerez olarak tüketilebildiği gibi, çorba ve türlülere eklenebiliyor, un haline getirilip kek, kurabiye ve ekmeklerde kullanılabiliyor, yağı çıkartılabiliyor. Hayatını bu maharetli bitkiye adayan Ziraat Mühendisi Ahmet Nedim Nazlıcan ondan faydalanamadığımızı düşünüyor.
Bir adam tanıdım yıllar önce. Bir işe tutkuyla bağlanmanın, hayatını bir tek tohuma adamanın mümkün olduğunu gösterdi bana. Aslında o yaşamının iki tutkusunu birlikte büyütmeye karar vermiş, kalbinin yarısını soyayla, öteki yarısını ise yerbademiyle doldurmuştu. Yerbademi ne diyeceksiniz, anlatayım. Ahmet Nedim Nazlıcan, Adana'daki Çukurova Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nde görevli bir yüksek ziraat mühendisi. Yirmi beş yıldır soya fasulyesi ve yerbademinin en iyi türlerini geliştirmeye, onları Türk tarımına kazandırmaya çabalıyor. Ankara Ziraat Fakültesi'ndeki son yılında bir derste hocası Prof. Dr. Kamil İlisulu öğrencilerini yeni bir bitkiyle tanıştırır. Adının 'chufa' (Cyperus esculentus L.) olduğunu söyler ve bitkinin tropik bölgelerde yetiştiğini, yerfıstığına benzer şekilde yeraltı yumrularına sahip olduğunu, bu yumruların çerez olarak tüketildiğini anlatır. ?ekli ve tadının benzerliği nedeniyle yıllar sonra ona yerbademi adını veren Nazlıcan, meslek hayatını diğer aşkı soyayla birlikte bu bitkiye adayacak, nice meslektaşını, araştırmacıyı bu leziz, besleyici yumruyla tanıştıracaktır. Yemek tarihçisi Charles Perry'nin ortaçağda Araplara ait birkaç tarifte yer aldığını aktardığı yerbademi (Arapçada su'd), binlerce yıl önce buğday ve arpayla birlikte Mısır'da ilk tarımı yapılan bitkilerden. Beşeri bilimler profesörü Phyllis Pray Bober ise tarihte Yukarı Nil bölgesinin simgesi olan, firavun mezarlarında ve kimi duvar resimlerinde rastlanan yerbademi (fındıkotu ya da çayır fındığı olarak da isimlendirilir) için 'Belki de İspanyolların bugün hâlâ yaptığına benzer biçimde bu ‘fındıkları' rendeleyip ferahlatıcı bir içecek yapıyorlardı. Dahası, Macaristan'daki gibi, çekirdekleri kaynatılarak kahve gibi bir içecek yapmakta kullanıldığını bilmemekle neler yitirdiklerini Mısırlılar bilemezlerdi' diyor. Yerbademi yüzde 20-27 yağ, yüzde 25-30 nişasta ve yüzde 15-20 sakkaroz şekeri içeriyor. Tazeyken özel bir lezzeti olmayan yumruların kurudukça şeker oranı artıyor, kestaneyle badem arası bir lezzete kavuşuyor. Fosfor, potasyum, kalsiyum gibi minerallerle E ve C vitaminleri içeriyor. Nedim Nazlıcan yerbademini tarıma kazandırmak için neden bu kadar çırpındığını, 'Şekerpancarının alternatifi olarak görmek istemesem de; pancar ekim alanlarının dışında kalan, güney bölgelerimizin sahil kuşağında, sulanan alanlar için dekara bir tonu bulabilen verimiyle pekala uygun bir ürün olabilirdi' sözleriyle anlatıyor. Bir avuç yumruyla başladığı bu çetin yolculukta seleksiyon yöntemiyle en iyi türü yetiştirmeye çalışan Nazlıcan, hasat zorluğunu ise yerfıstığı hasat makinesi üzerinde yapılan değişikliklerle çözmüş.
İngilizce kaynaklarda 'chufa' dışında 'ground almond, ground chestnut veya tigernut' olarak da anılan yerbademi, yenebilir yumruları için yetiştirilen tek yıllık otsu bir bitki. Güney Illinois Üniversitesi'nden Deatra J. Sams'a göre, Akdeniz ülkelerinde yiyecek, ilaç ve parfümeri endüstrisinde kullanılan yerbademinin yumruları yenmeden önce çoğunlukla kavruluyor ve özellikle emziren anneler tarafından düzenli olarak tüketiliyor. Kurutulmuş yumruları kahve ve çikolata yapımında kullanılırken yağı koku vermek üzere sabun yapımında, topraküstü kısımları ise hayvan yemi olarak işlev kazanıyor. İspanya'da dondurma ve bisküvilere aroma vermek için kullanılıyor. Çekilerek un haline getirildikten sonra su ve şekerle hazırlanan ve özellikle sıcak yaz ayları boyunca sevilerek içilen 'horchata de chufas'ın da ana malzemesi.
Mart ayından mayısa kadar ekilen yerbademi yumruları beş ila altı ayda yenecek hale geliyor. Yağ asitleri açısından zenginliği onu, mutfaklarda kullandığımız yağlara alternatif kılıyor. Çerez olarak tüketilebilmesinin dışında (yarım saat sıcak suda bekletebileceğiniz gibi az tuzlu suda haşladıktan sonra kurulayıp kızgın yağda kızartabilirsiniz) çorba ve türlülere eklenebiliyor, un haline getirilip kek, kurabiye ve ekmeklerde kullanılabiliyor.
Yıllar içinde bir yandan bitkiyi ıslah edip bir yandan tanıtmaya çalışan Ahmet Bey, Türkiye'de çay üretimini yaygınlaştıran meslektaşı Zihni Derin'i anarak 'Ben de yepyeni bir ürünü tarımımıza kazandırmayı başarabilecek miyim' sorusunu soruyor. Enstitüye gelen yabancı uzmanlardan 'şimdilerde üretimi yok denecek kadar az' yanıtını aldığında daha sıkı sarılıyor. Deneme artığı olan yumrular satılıp ek talep geldiğinde, konuya ilgi gösteren meslektaşlarıyla karşılaştığında, hele de tescil alıp tarıma kazandırma çabasında son aşamaya geldiği bugünlerde ondan mutlusu yok. Çocuğunun en iyi üniversiteye girmesini sağlamış bir baba gibi 'Belki gelecek yıl ülkemizin ilk yerbademi çeşidini piyasaya sürmüş olacağız. Çukurova çiftçisi için iyi bir alternatif ortaya koymuş olabilmeyi ümit ediyorum' diyor. Her baba gibi o da çocuğunu bu aşamadan sonra yalnız bırakmaya gönüllü değil. Ona en iyi geleceği sağlamak için çalışmaya devam edecek.Yerbademinin en büyük üreticisi ve tüketicisi İspanyollar, bitkinin kan dolaşımını hızlandırıcı ve kalp hastalıklarıyla kansere karşı koruyucu olduğunu (yüksek lif içermesi nedeniyle kolon kanserine karşı koruyucu özelliği belirtiliyor) ilgilenen herkese büyük bir istekle anlatıyorlar. Ahmet Bey'le irtibat kuran bir İspanyol firması yetiştirdikleri ürünün tamamını almaya talip olmuş ve kilo başına bir avro fiyat önermiş. Mısır ve buğdayın dekar başına getirisi ton başına 300-400 YTL iken yerbademinin 1500-2 bin YTL kazandırabilmesi bölgedeki çiftçileri oldukça heyecanlandırmış. Ahmet Nedim Nazlıcan, 'Dilerim ülke tarımına bir katkı sunmak adına sürdürdüğüm çabanın sonuçlarını, çiftçi ve tüketicilerin yerbademi hakkında beğenileriyle süslenmiş olarak görmek de bana nasip olur' diyor
Kaynak