Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi s.toprak
Efendim, paşayı görünce "bu paşaların paşası olmuş" dedim, Bölünmüş cevizliyi görünce; "haşşöle, taze ekmek böyle bölünür" dedim amma bir yandan da pek imrendim.
Topan ekmeğe gelince, "Soberman, bizim gibi topan deyip durur emme, o profesyonel ekmekci olmuş ki" dedim, yine imrendim. Buz dolabında, beslenmis, katıca ekşi mayam vardı. Eh biraz daha ekmeğim de var, "makinede ekşi maya ile yoğrulmayan ekmeği denemenin zamanıdır." dedim. Once 11.00 de mayamı sulandırdım, karıştırdım, biraz önce baktım kabarmış, tahta spatulamla karıştırınca paşaya benzeyiverdi. Geldim, gittim, durdum,
bir bardak ( cup) tam un ekledim az da su. Yine ustunu borcam kapağı ile örttüm. Paşa'nın ekmeği makinede yapılmamış. Benim paşa ekmeğim deneme yanılma metodu ile olursa olacak. Gece durumuna bakacağım, bir ya da iki kez daha çoğaltacağım.( Bizde üretmek derler, maya üretilir.) Sonuncu beklemesi makinenin kazanında gerçekleşecek. Sabah 10- 11 gibi makinede pişirmeye başlayacağımı düşünüyorum, henuz fırın programı var mı varsa nerede bakmadım.Elbette vardır bir kolaylığı. Olursa olacak, olmaz ise canımız sağ olacak.
Son karıştırmada kefir eklersem belki yine daha iyi olacak. Makine ( inşallah)yogurmayacağı için
Cevizler çok minik parçalara ayrılmayacak, susam çörek otu da üzerini süsleyecek. Amin.
|
Sonucunu acaip merak ettim
Hem ekşi maya, hem de sanayi tipi maya ile ekmek yapıldığı zaman karakteristik farklar anlaşılabiliyor.
Sanayi tipi maya ile yapılan hamurun yoğrulması esnasında kısa sürede gluten ağı gelişir, başarılı gluten penceresi testi yapılır ve derli toplu bir hamur ortaya çıkar, mayalanma süreleri de standarttır. Hoş, tatlı, bilinen bir lezzeti vardır.
Ekşi mayada ise durum çok değişir. Öncelikle ekşi mayanızın kıvamı, oda sıcaklığında ya da buz dolabında saklanması, beslenme şekli ve aralıkları ekşi mayanızın tabiatını etkilemektedir.
Ekşi maya ile hamur yaptığınızda mayanızın aktivasyonu hızlı olmayacağından doğrudan yoğurmaya geçerseniz hamurunuzun kıvam bulamadığını, yoğurma sürenizi ayarlayamadığınızı göreceksiniz. Süre uzayınca da kıvamı kaçıracaksınız. Bu nedenle tuz hariç malzemelerin (ekşi maya dahil) bir kaç dk yoğrulup arkasından autolyse'a bırakılmasına, daha sonra tuz ilavesiyle kısa süreli bir yoğrulmadan sonra hamurun akışkan ve ipeksi bir hal aldığını göreceksiniz. Hamur elastiki bir hal almasına rağmen yanlara doğru yayılma eğilimi çok daha fazladır.
Ekşi mayanın gelmesi de 1.5 saat ile (daha hiç başıma gelmedi) 7-8 saat arasında sürmektedir. Paşa, sağ olsun 5 saat bekleterek sabrımı denedi. Dinlendirme yoluyla şekillendirme sonrası da çok önemli. Yeterince kabaramayan ekşi maya daima sıkı doku demektir ki, sanayi tipi mayaya nazaran çok fazla özen ve gözlem gerektirmektedir.
Pişme esnasında yüksek ısı ve su desteği olmazsa olmalardan malum.
Bu kadar emeğin sonucunda damağınızda hissettiğiniz nostaljik tadı ve her lokmada ağzınıza farklı farklı dolan ekşi lezzeti anlatmanın imkanı yok maalesef.
Not: Bunları hemen herkes biliyor ama yine de ben kaleme almış oldum. Umarım sıkmamışımdır.