[ada]

Merhaba, konuya katkısı olması açısından, öğrencilerimizin hazırladığı bir ödevi gönderiyorum.

Geleneksel ve Tıbbi Bir Tat: Salep

İÜ Eczacılık Fakültesi 6. Yarıyıl Öğrencileri
“Dondurucu bir kış günü, hele biraz da kırgınsa vücudunuz üzeri kaymaklı, bol tarçınlı, buğusu tüten bir fincan salepten daha iyi ne gelebilir ki insana. Bir yudumu bile içinize işleyen soğuktan sizi uzaklaştırmaya yeter. Aynı zamanda göğüs yumuşatıcı etkisi de olan bu eşsiz içecek bir anda içinizi ısıtır, yüzünüzü güldürür.
Ya o kavurucu yaz günleri ..... güneşten iyice bunalmış, terden yapış yapış olmuşken başka hangi lezzet bir külah, tazecik süt kokulu, kaya gibi sert, değme bıçağın kesemediği namlı Maraş dondurmasının vereceği keyfi karşılayabilir ki.
Peki ya nedir bu güzelliklerin sırrı? Nedir özelikle Maraş dondurması olsun diye direnmemizin sebebi, kışın da başka bir içeceğin aklımıza bile gelmesini engelleyen şey?
Pek çok insan yıllardır adını duyduğu hatta hayatının vazgeçilmezleri arasına aldığı salebin bir bitkiden elde edildiğini bilmez. Oysa salep Orchidaceae familyasına ait ve Türkiye’de doğal olarak yetişen 10 cins ve 38 türden elde edilmektedir. ”

TÜRKİYE’ YETİŞEN ORKİDELERİ (ORCHIDACEAE ) TANITAN ÖZELLİKLER

Orkideler toprak altında yumru, kök veya rizom taşırlar. Yumrulu olan cinslerde, yumrular yuvarlak, elipsoit veya parçalanmış olabilir. Yumruların şekilleri ve hatta büyüklükleri cinslerin ayrımında önemli bir anahtardır.
Bir orkide çiçeğinde, kaliks, korolla, erkek ve dişi organlar değişikliğe uğradıkları için kolayca ayırt edilemezler.
Diğer bitkilerde genellikle yeşil olan kaliks parçaları veya renkli olan korolla kısımları yapı olarak korollaya benzemiş, farklılaşmıştır. Erkek ve dişi organlar ise birleşerek özel yapılı bir organ (ginostemiyum) meydana getirmişlerdir.
Periant parçaları dış ve iç olmak üzere 2 halka meydana getirmişlerdir. Dış periant parçaları üçgen meydana getirecek şekilde dizilmişlerdir. İç periant parçalarından iki yandaki, birbirine benzer, ortadaki ise ileri derecede farklılaşmıştır. Bu petale labellum (dudak) denir. Labellum orkide çiçeğinin en güzel ve çarpıcı kısmını oluşturur.
Orkidelerin tozlaşmaları böcekler vasıtasıyla olur. Tozlaşmaları için çevre koşulları uygun olmadığında vegatatif olarak çoğalırlar.

SALEP ELDE EDİLEN ORCHIDACEAE TÜRLERİ
Aceras anthropophorum
Anacamtis pyramidalis -Çam salebi
Barlia robertiana
Comperia comperiana
Dactylorhiza iberica –salep otu
Dactylorhiza osmanica –çam salebi, Öz salebi
Dactylorhiza romana –Çam kökü, Elçik
Himantoglossum affine –ayıkulağı, Keşkeş çiçeği.
Himantoglossum caprinum
Neotinea maculata
Ophrys bombyliflora
Ophrys ferrum-equinum
Ophrys fusca
Ophrys holoserica –Deşdiye salebi, Şaknalı salep
Ophrys lutea var. minor
Ophrys mammosa
Ophrys phrygia
Ophrys reinholdii
Ophrys scolopax
Ophrys tenthredinifera
Ophrys umbilicata
Ophrys vernixia
Orchis anatolica – Anadolu salep otu, Damartartık, Dildomak, Tespih salebi, Yayla salebi
Orchis coriophora- çem salebi
Orchis italica- Tavşan topuğu, Topbaş
Orchis laxiflora – salep sümbülü, çayır salebi, çiçek durumları kesme çiçek olarak satılır.
Orchis mascula subsp .pinetorum
Orchis morio- Gelincik
Orchis pallens
Orchis palustris- Çayır salebi, Çiçek dalları kesme çiçek olarak satılır.
Orchis papillionacaea
Orchis provincialis
Orchis purpurea
Orchis sancta – Piriç çiçeği, Pürin çiçeği
Orchis simia – Püsküllü . Tavşantopuğu. Topbaş
Orchis spitzelii – Dağ salebi
Orchis tridentata – Tavşantopuğu . Beyaz dağ salebi.
Serapias vomeracea –katırtırnağı, sığırkulağı, çiçek durumları İstanbul çiçekçilerinde kesme çiçek olarak satılır. İzmir pazarlarında sebze olarak bulunur ve pişirilerek yenir (Baytop 1997, Özhatay ve Ark. 1997).

SALEBİN TARİHÇESİ
Salep kelimesi Arapça’dan dilimize geçmiştir. Manası tilki demektir. Eski eserlerde Tubera Salep karşılığı olarak “Husyet – ül salep” = ”tilki testisi” kullanılmıştır.
Salep, Diascorides zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bulunan bir drogdur. Dioscorides “Materia Medica” adlı meşhur eserinde, orkidelerin renk, yaprak ve çiçekleri hakkında bilgi vermiş ayrıca köklerinden küçük olanı yiyenin kız, büyüğü yiyenin de erkek çocuğunun olacağı belirtmektedir.
İbn-i Sina’nın “Kanun” adlı eserin de saleple ilgili geniş bilgi bulunmaktadır. İbn-i Sina bu drogu afrodizyak, iştah açıcı, balgam artırıcı, felç giderici, zihin açıcı olarak önermektedir.

Malaga’lı botanikçi Ziyaeddin İbn El Baytar (1197-1249), 4. Murad’ın başhekimlerinden Emir çelebi, 2. Selim’in başhekimi Tabib Nidai, Salih bin Nasrullah eserlerinde salepten bahsetmişlerdir. Yine 1. Mehmet zamanında yaşamış olan Mehmed el şirvani tarafından önerilen Macun-u şahi’nin başlıca maddesi saleptir. 1691-1692 yılları arasında Mehmet Ali tarafından hazırlanan “Tercüme-i Cedide Filhavasıl Müfrede” adlı kitapta salep ve orkidelerle ilgili ayrıntılı bilgi vardır. 1.Mahmut devrinde (1730-1754) yaşamış olan Hüseyin oğlu Ahmed’in “Tühfet’ül Müminin” adlı Farsça kitaptan tercüme ederek hazırladığı “gunyat-al müshilin tercümeti tühfet-ül müminin” adlı eserinde salep ve onu veren bitkilerden bahsetmektedir.

Salep, Osmanlı sarayı’nın “Halvahane”sinde her sene padişahlar için pişen macunların kaydedildiği defterde de bulunmaktadır.
Buraya kadar verdiğimiz örnekler, salebin Osmanlılar’da ve daha önceki devirlerdeki tababette önemli bir yeri olduğunu, muhtelif formları halinde ve değişik gayeler için ilaç olarak kullanıldığını göstermektedir. Batı kaynaklarında da sinyatür teorisine göre, salebin Dioscorides’ten beri afrodizyak olarak Avrupa ve doğu ülkelerinde kullanıldığı belirtilmektedir.
Uzun yıllar bu gayeler için kullanılan salep artık soğuk kış gecelerimizi ısıtan, kısık sesimizi açan, göğsümüzü yumuşatan, bir içkinin veya sertliği ve hoş tadı ile sıcak yaz günlerinde aradığımız Maraş dondurmasının içinde bulunan, eski tarihi bir ilaç haline gelmiştir.

SALEP ELDE EDİLİŞİ
Yumrulu orkideler genellikle 2 yumru taşır. Kahverengi ve buruşuk görünümde olan yumru eski, beyaz ve şişkin üzeri düzgün olan yumru genç yumrudur. Yaşlı yumrulardan salep yapılmadığı için genç yumrular toplanır. Genellikle bitki tek genç yumru oluşturabildiğinden bu yumrunun toplanmasıyla bitkinin ömrü de sona ermiş olur .

Çoğunlukla bitki çiçek açtığında veya bazen taban yaprakları belirgin hale gelince salep toplayıcıları gelişigüzel ve bilinçsizce yumruları toplarlar .
Taze iken yumrular 2-7 g ağırlığındadır. Bir yumrunun ağırlığı ortalama 4 g olarak düşünülürse, 1 kg kadar yumru için 250 kadar orkide tahrip edilir.
Topraktan çıkarılan yumrular su yağ ayran veya süt içinde kaynatılır.kaynatmanın esas sebebi yumruların gelişmesini durdurmaktır. kaynatılmayan yumrularda baharda enzimatik faaliyet başlar ve dolaysıyla yeni bir orkide meydana gelebilir. Ayrıca kaynatma işlemi yapılmazsa salebin kendine hoş aroması teşekkül etmez. Kaynatma işleminden sonra yumrular soğutulur ve betona serilip güneşte diş kesmeyecek ve elle kırılmayacak hale gelinceye kadar kurutulur. Kaynatılmış yumruları kurutmak için bir başka yol da kaynatmadan sonra yumruları adeta tespih dizer gibi yorgan iğnesiyle ipe dizmek ve öylece güneşe asmaktır.

TÜRKİYE DE SALEP ELDE EDİLEN BÖLGELER
1) Kuzey Anadolu: Tokat ve Yozgat – Maden’e kadar ve Kastamonu civarında elde edilen salep piyasada “Kastamonu salebi” adı altında bulunur.
2) Güney Anadolu: Muğla’dan başlayıp Silifke – Gülnar civarına kadar olan bölgede 3 cins ticari salep çıkar.
a) Muğla salebi: Muğla, Milas ve Yerkesik civarından toplanır.
b) Antalya salebi: Elmalı’dan Antalya’ya kadar olan bölgede, Toros Dağları üzerinden elde edilir.
c) Silifke salebi: Gülnar, Mut ve Silifke civarındaki Toros Dağları üzerinden elde edilir.
3) Güneydoğu Anadolu: Maraş, Adıyaman ve Malatya civarından elde edilen salep “Maraş salebi” adıyla satılır.
4) Doğu Anadolu: Van, Muş, Bitlis civarında elde edilen salep genellikle “Van salebi” diye isimlendirilir.
5) Batı Anadolu: Bilecik–Kütahya dolaylarında elde edilir (Özhatay ve Ark. 1997).

SALEP’İN KULLANILIŞI VE KİMYASAL YAPISI
 Sinirleri yatıştırır ve iştah artırır.
 Kalbi kuvvetlendirici özelliğe sahiptir.
 Hanımların regl düzensizliklerin de salep etkilidir.
 Vücutta çıkan yara iltihap ve çıbanlara zeytinyağı ile karıştırılarak sürülürse iyileştirir.
 Çocukların ishali iyileştikten hemen sonra kendilerini çabucak toparlayabilmeleri için de salep oldukça etkili bir içecektir.
 Kuvvet macunlarının terkibinde de bulunan salebin bünyeyi kuvvetlendirici özelliği de vardır.
 Süt ve şekerle kaynatıp yapacağınız salep göğsünüzü yumuşatır,öksürüğü keser, bronşite iyi gelir ve balgam söktürür.
 Zencefil ve tarçınla daha da lezzetli hale getirilebilir.
 Cinsel arzuyu artırıcı (afrodizyak) olarak da kullanılabilir.
 Gıda olarak da kullanılır (Baytop 1999).
Salep glikomannan yapısında müsilaj (%11-44), nişasta (%8-30 –genç yumrularda oran daha fazladır), şekerle (glikoz, fruktoz - %1) ve azotlu maddeler (%5) taşımaktadır. Ancak oldukça değerli bir drog olması nedeniyle katıştırma çok olmaktadır.. Toz haldeyken katılan bu maddeler genellikle buğday unu ve nişastadır.

SALEP TİCARETİ
Salep ülkemizde geleneksel tedavide, sıcak içecek olarak ve Maraş dondurması yapımında kullanılmaktadır. Ancak hakkında herhangi bir kayıt olmadığından iç ticaretinin büyüklüğü konusunda bir şey söylemek çok zordur. İhracında ise başta Hollanda olmak üzere birçok Avrupa ülkesi, Suudi Arabistan ve Suriye yer alır. 1974'de salep ihracatına kısıtlamalar getirilmiş ve en son 24 Nisan 1995'te kapsamı genişletilerek yeniden yayınlanan Doğal Çiçek Soğanları Ticareti ile ilgili yönetmelikle yumrularının ihracı tamamen yasaklanmıştır. Ancak 1996’ya kadar toz halde yurtdışına gönderilmiştir. 1996’da ihracatı yoktur. Şu anda üzerinde salep ibaresi olan herhangi bir mamulün ihracatı yapılmamaktır.

SALEP TİCARETİ AMACIYLA YAPILAN ACIMASIZ TAHRİBAT
Türkiye’den 1996 yılına kadar tonlarca salep ihraç edilmekteydi. ihracatın bazı yıllarda 15 tona kadar çıktığı da görülmüştür. Yumruları orta büyüklükte olan Kastamonu Salebi’nin (ortalama ağırlığı 0.50 g) 1 tonunda ortalama 2 000 000 orkidenin yumrusunun bulunmaktadır.

15 ton ihracatın bu cins salepten karşılandığını düşündüğümüzde ulaştığımız rakamın büyüklüğü gerçekten korkunçtur. Salebin yurt içinde de en az bu miktar kadar kullanıldığı düşünülürse şu anda ihracatı yasaklanmış bile olsa sadece yurt içi tüketiminin büyüklüğü ve doğaya yapılan tahribatın büyüklüğü daha iyi görülecektir. Bu veya daha az sayıdaki orkidenin her yıl salep elde etmek üzere toplanması, bu güzel bitkilerin ülkemizdeki varlığını sona erdirecektir. Avrupa kaynaklarında, Osmanlı Devleti zamanında her yıl 5,000 okka (6,5 ton) salep ihraç edildiği kaydını hatırladığımızda, bu tahribin asırlardır devam ettiğini ve hızlanarak arttığını göz önüne serer .

Yukarıda bahsedilen rakamlar kesin verilere dayanmadığı için abartılmış rakamlar gibi gelebilir. Oysa gerçek rakam daha fazla bile olabilir. Değişik bölgelerde önceleri çok bol bulunan bazı orkidelerden, şimdi bir iki örneği bulmak için o bölgelerde bazen saatlerce aramak gerekiyor. Daha önce bulunan nadir türleri ise artık bulmak imkansızlaşıyor.

Bir yandan salep elde etmek üzere toplanması, diğer taraftan hızlı şehirleşme bu bitkilerin neslini kurutmaktadır. Hızlı şehirleşme ile ilgili çok çarpıcı örnekler vardır. Son derece hızla turistik tesislerin kıyıları doldurulduğu Muğla’da adeta tarla gibi yetişmiş bir çok tür yok olmakta, nadir orkidelerin bulunduğu Yatağan bölgesinde yapılan santral ve ardından hızlı şehirleşme dolayısıyla orkideler kaybolmaktadır. Ankara İstanbul gibi büyük şehirlerde bir zamanlar var olan orkidelere artık sadece şehirleşmenin henüz ulaşamadığı çevrelerde rastlanmaktadır.

SONUÇ
Ülkemizde salep elde etmek amacıyla her yıl tonlarca orkide yumrusu toplanmaktadır. Bir çok ülkede koruma altına alınan bu narin bitkiler için ülkemizde korunmaları sadece ihracattan men edilerek sağlanmaya çalışılmaktadır. Oysa yurt içi tüketim için tahribat devam etmektedir. Sürekli ve bilinçsiz toplama orkide populasyonunun azalmasına ve bazı türlerin yok olmasına neden olmaktadır. Ülkemiz için son derece değerli olan orkidelerin korunması için alınması gereken başlıca önlemler şunlar olmalıdır.
• Türkiye’de salep ticaretinin son durumunu saptamak için, özellikle iç tüketim miktarını saptamak amacıyla araştırma yapılmalıdır.
• Orkide üretiminde kullanmak amacıyla uygulanabilir ve ucuz teknikler araştırılmalıdır.
• Salep ticareti mutlaka kontrol altına alınmalıdır.
• Salep üretimi için doğadan toplatılması ile ilgili yönetmelikler hazırlanmalıdır.
• Gıda sanayiinde salebin yerine geçebilecek sentetik maddeler kullanılmalıdır.

KAYNAKLAR
Baytop T. 1997 Türkçe bitki adları sözlüğü, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Türk Dil Kurumu Yayınları: 578, Ankara
Baytop T. 1999 Türkiye’de Bitkilerle Tedavi: Geçmişte ve Bugün, Nobel Tıp Kitapevleri, İstanbul.
Kreutz, C. A. J. 1998 Die Orchideen der Türkei, Cip-Gegevens Koninklijke Bibliotheek, Landgraaf-Netherlands.
Özhatay, N., Koyuncu, M., Atay, S., Byfield, A. 1997 Türkiye’nin Doğal Tıbbi Bitkilerinin Ticareti Hakkında Bir Çalışma, Doğal hayatı koruma Derneği, İstanbul.
Sezik, E., 1984 Orkidelerimiz: Türkiye’nin Orkideleri, Sandoz Kültür yayınları No. 6, Güzel sanatlar matbaası, Ankara.