[Müjgan]

NİŞASTACILIK


Malumat-ı umûmiyye (genel açıklama)

Neşa, bazı nebatatın muhtelif aksamından istihrac (çıkarılan, elde edilen) olunan bir maddedir. Nişastayı havi olan başlıca nebatat şunlardır:
Alel umum hububat: (Buğday, arpa, mısır, pirinç, vd)
Bakliyye fasilesine (baklagiller ailesi) mensub olan nebatat: (Bakla, fasulye, mercimek, vd.)
Patates, yerelması, kestane, meşe palamudu (ararot= dağ servisi, dikenli ardıç) Sıcak memleketlerde neşv-ü nema (yetişen, büyüyen) bulan bir nebatatın köklerinden ve tapyoka ise (manyok) denilen nebattan çıkarılan bir nev neşadır. Bazı cins hurma ağaçlarının saklarını yararak buradan çıkarılan neşaya (sagu) namı verilir.

Alel umum hububattan istihrac olunan nişastaya, neşa (amidon) ve patatesten çıkarılan neşaya da patates nişastası (fekül) denilir.
Bunların terkipçe hiçbir farkları olmayıp, havass-ı hakimiyyeleri cihetiyle yek diğerinden tefrik olunabilir.
Patatesin yeşil aksamında teşekkül eden madde-i neşaiyye, glukoza (bir nevi şeker) tahavvül ederek (dönüşerek), kısmen nebatatın henüz neşv-ü nemada bulunan kıtalarının yeni hücrelerini teşkil etmeye hizmet eder. Bir kısmı da neşa (nişasta) halinde nebatatın ertesi sene neşv-ü nemalarına sarf olunmak üzere, nebatatın bazı aksamında ihtiyat gıdası olarak toplanır.
Nişasta istihracında en ziyade kullanılan madde buğday, arpa, mısır, pirinç ile bunların unları, bir de patatestir.
Bazı hububat ile patatesin havi oldukları neşanın miktarı ber vech-i atidir. (Aşağıda yazıldığı gibi)

İsm-i nebatat ve havi bulundukları neşa yüzdesi)

Buğday % 50-56
Buğday özü % 56-67
Arpa % 68-69
Arpa özü % 64-65
Mısır % 67-75
Mısır özü % 77-78
Pirinç % 80-85
Patates % 18-20


BUĞDAYDAN NEŞA İSTİHRACI


Buğdaydan neşanın suret-i istihracını tarif etmezden evvel, bir buğday tanesini gözden geçirelim:
Bir buğday tanesi hariçten dahile doğru muayene olundukta evvela kesr-i harici, saniyen (ikinci olarak) süveydâ, salisen (üçüncü olarak) ruşeymden mürekkep olduğu görülür. Kesr-i hariçte tanenin uzunluğuna doğru derince bir yarık mevcuttur.
Terkibi başlıca selülozdan ibaret olan kesr-i harici birbiri üzerine mevzu (konulmuş) beş tabakadan müteşekkil olup, buğday öğütüldükten sonra kepeği meydana getirir.
Süveyda (endosperm)başlıca mevadd-ı neşaiyye (nişasta maddesi) ile şekeriyyeden ve gluten denilen azotlu bir maddeden mürekkeptir.
Ruşeym buğday tanesi toprağa ekildiğinde, çimlendikten sonra yeni bir nebatı husule getiren kısmı olup, terkibinde ziyade miktarda mevadd-ı şahmiyye ile azotiyye vardır.
Buğday % 50-60 nispetinde madde-i neşaiyye ile % 12 gluteni havidir.
Neşa istihracı için gluteni az ve neşası çok olan buğday intihab etmek (seçmek) lazımdır. Beyaz ve yumuşak buğdaylar, esmer ve sert buğdaydan daha ziyade neşa istihracına elverişlidir.
Neşa, ya doğrudan doğruya hububatın tanelerinden veyahut bunların unundan istihrac olunur.

NEŞANIN USUL-Ü İSTİHRACI:

Buğdaydan neşa istihracı için iki usul vardır:

Birincisi: Eski usul yahut ihtimar (mayalanma) usulü
İkincisi : Yeni usul yahut bila ihtimar (mayalanmadan) usulü

1-Eski usul yahut ihtimar usulü üzere buğdaydan neşa istihracı:

Neşası çıkarılacak buğdaylar evvela temizlenip, içindeki taş ve toprak gibi mevadd-ı ecnebiyye (yabancı maddeler) çıkarıldıktan sonra, bir iki gün kadar temiz suda bırakılır. Bu müddet zarfında buğdaylar biraz şişip, yumuşayacaklarından sudan çıkarılıp, bulgur yapmak için kulanılan iki değirmen taşı arasında iyice ezilir ve bir fıçıya vâz olunarak (konularak), üzerine de su doldurulur. Ve suya mevcut ise, evvelce ihtimar etmiş olan biraz neşa suyu, yok ise sulandırılmış ekmek mayası ilave olunarak, ekşimek üzere bırakılır.
İlave olunan mayanın tesiriyle ihtimar başlayıp, neticesi olarak ispirto, hamız-ı hall (asetik asit, sirke ruhu) hamız-ı leben (süt asidi) ve birtakım uzv-i hamızat husule gelir. Bu hamızatın tesiriyle buğdaydaki mevadd-ı nişaiyye ile, glutenin bir kısmı hallolur.

Hamızatın tesirinden azade bulunan diğer mevad ise, tahavvül ederek bundan amonyak, müvellid-i milh kibriti denilen gazlar husule gelir. Ve bunun neticesi olarak fıçıdaki mayi tefessüh (kokuşma, bozulma) ve pis bir koku neşretmeye başlar. İhtimarın layıkıyla husule gelmesi için fıçıdaki mahlutu arasıra karıştırmak lazımdır.
İhtimarın nihayet bulmuş olduğu fıçıdaki mahlutun teressüb etmesinden suyun beraklaşmasından ve ezilmiş olan buğday taneleri iki parmak arasında yoğruldukta beyaz renkte neşanın çıkmasından anlaşılır. Buğdayın tamamiyle ihtimar ederek glutenin çürümesi için, havanın sıcaklığına ve kullanılan mayinin cins ve miktarına göre 10-15 gün ve bazen daha ziyade imtidat eder. (Uzayabilir)
Bu hale gelmiş olan buğdayın üzerindeki ekşimiş suyu başka bir kaba boşalttıktan sonra, fıçının altında teressüb etmiş olan maddeyi seyrekçe dokunmuş bezden mamul torbalara doldurabilir ve torbanın ağzını kapatarak, bir tekne içine vaz olunur ve üzerine tazyik icra edilerek yoğrulur. Ve ara sıra torba üzerine temiz su dökülür. Torbadan berrrak bir su akıncaya kadar ameliyyata devam olunur. Bu suretle torbadan alınan neşa sütü, ince kıldan, yahut ipekten mamul kalburdan geçirilerek, süzülür ve neşanın teressüb etmesi için neşa sütü büyük bir kaba doldurulup, bir müddet haliyle bırakılır. Bir müddet sonra neşa kapak altında teressüb etmiş olacağından, bunu almak için bir sifon vasıtasıyla üstteki su yavaşça boşaltılır ve teressüb etmiş olan neşa, içine ince bir bez serilmiş olan sepetlere doldurularak, havadar bir mahalde bir müddet bırakılır. Bade, sathı geniş kaplar içine yayılarak güneşte kurutulur.
Tarif olunduğu üzere buğdaydan ve sair hububattan neşa istihsali pek sade ise de ameliyyat uzun müddet devam eder.

2- Yeni usul yahut bila ihtimar usulü ile neşa istihracı:

Evvela hububat temizlendikten sonra bir fıçıya vazı ile, üzerine su doldurularak ihtimara meydan vermek için suyunu birkaç defa değiştirmek şartıyla, birkaç gün suda bırakılır. Taneler iyice şişip iki parmak arasında ezilecek derecede yumuşadığında iki taş arasında ezilerek bir kalbur üzerine vazolunduktan sonra ezilip yoğrulur ve üzerine mütemadiyen su cereyan ettirilir. Bir miktar gluten ve selülozu havi olduğu halde, elde edilen neşa taneleri kıldan mamul sık örgülü bir kalburdan geçirilir. O zaman gluten ve selüloz kalbur üstünde kalır. Suyla kalburdan geçen neşa sütü bir kaba aktarılıp, haliyle bir müddet bırakılır. Bu müddet zarfında neşa kabın en altında kalır. Onun üstünde de mevadd-ı ecnebiyyeyi havi olan esmer renkte bir tabaka toplanır. İş bu üst tabaka çıkarıldıktan sonra altındaki neşa üzerine su doldurulup karıştırılır ve haliyle bırakılır. Aynı surette mevadd-ı ecnebiyye yeniden tefrik ve neşa üstünde bir tabaka peyda olmayıncaya kadar iş bu ameliyyat tekrar olunur. Bade, kabın dibinde teressüb eden neşa, sık örgülü bir kalbura konulur ve üzerine de su ilave olunarak akan neşa sütü diğer bir kapta bir müddet bırakılır ve üstündeki su tefrik olunarak, yukarıda tarif olunduğu üzere teressüb eden neşa toplanarak kurutulur.

UNDAN NEŞA İSTİHRACI:

Undan dahi gayet kolaylıkla neşa istihrac olunabilir. Bunun için kepeğinden tefrik edilmiş olan buğday unundan, beher iki kıyyesine (okka, 400 dirhem) bir kıyye su ilave olunarak bir hamur yapılır ve iş bu hamur sık örgülü bir kalbur üzerine konularak, üzerine azar azar su akıtılır ve bu sırada hamur bir odun ile mütemadiyen yoğurulur. Hamurdan berrak bir su akıncaya kadar yıkama ve yoğurma ameliyyatına devam olunur. Kalburdan akan neşa sütü, ince bir elekten geçirilerek bir kaba toplanır. Elekten geçen neşa taneleri bir müddet sonra kabın dibinde toplanmış olacağından alınarak kurutulur. Hamur su ile yıkanıp yoğrulduğu vakit kalbur üstünde saf gluten kalır ki, iş bu gluten şekere müptela olan (diyabet hastaları) hastalara verilmek üzere gluten ekmeği yahut makarna imali için kullanılır.
Yüz kilo buğday unundan 40-42 kilo birinci ve 18-20 kilo ikinci nevi neşa ile 30 kilo yaş gluten istihrac olunur.


NEŞANIN HASSI:

Neşa beyaz bir toz olup, lezzetbaz ve kokusuzdur. Soğuk suda ve ispirtoda erimez. Son derece de rutubeti cezbeder. 70-75 derece-i hararette bulunan suyla muamele olundukta neşa suyu cezbederek şişer ve danelerinin her biri kendi tabii hacminin 20-30 misli bir hacme peyda eder ve taneler yek diğeriyle yapışarak bir pelte husule gelir ki, buna “kola” denilir.

NEŞANIN İSTİMALİ:

Sanayide kumaşları kolalamakta, kağıt vesaireyi yapıştırmak, evlerde çamaşırları kolalamak, pudra imal etmek için kullanılır. Neşa insanın cildini yumuşatmak ve serinlik vermek hususunu haiz olduğundan, bazı cilt hastalıkları tedavisi için hastalara nişasta banyosu tavsiye olunur. Bundan başka neşa gıda makamında envai pelteler, selüloz, güllaç, muhallebi vesaire için pek ziyade kullanılır.