Helvaya anadoluda
halva derler…
Arapça
hulviyat (tatlı yemekler) kelimesinden türemiş.
Hulv Tatlı, hoş ve güzel., iyi anlamına gelir.
Türklerin helvayı İslamiyetin kabulünden sonra Araplardan öğrendiğini öne sürenler varsa da kanımca
Orta Asya’dan beri helva biliniyordu.
Eski gelenek, göreneklere ve helvanın konu edildiği pek çok Türk mitolojisine bakarak bunu söylüyorum. Örneğin Anadolu’da hala bazı yerlerde çiğdemler ilk görüldüğünde, hıdırellezde helva yapılır ki bu bir
Şaman geleneğidir.
Eski Türklerin dini olan
Tengricilik’te yaşam ölümden sonrada sürmektedir.
Tengri (tanrı)
kokudan hoşlanırdı. Bu yüzden eski Türkler ölülerin ardından helva yaparlardı. (Çünkü helvanın kokusu vardır.) Böylece ruhlar hoşnut edildiğine inanılırdı. Bu gelenek hala günümüzde de sürmektedir. . Hâttâ, insanlar birbirine, “
Ben helvanı senden önce yerim” diye birbirlerine takılır.
Helvanın halk arasında bir tatlı olmasının ötesinde pek çok anlamı vardır. Anadolunun hâlâ pek çok bölgesinde bayramlarda, düğünlerde, doğumda ve dediğim gibi cenaze sırasında mutlaka helva karılır… Dahası, ölen kişi çok anıldığında, özlendiğinde, rüyada görüldüğünde de yapılır.
Osmanlı sarayında helva başat bir tatlıdır. Padişahlar sık sık,
“helva sohbetleri” düzenlerdi. Bu sohbete ünlü kişiler, devlet adamları, sanatçılar çağırılırdı. Saraydaki helva sohbetlerinin müdavimlerinden olan
şair Nedim “Lâleyi bir iki gün anmayalım şimdi hele kâmlar sohbet-i helva ile şîrîn olsun Osmanlı` diyerek helvayı ayrı bir yere koymuştur.
Haliyle saray mutfaklarında sırf helva için ayrı bir bölüm ayrılmıştı.
Helvanehane denilen bu bölümde otuz çeşitten fazla helva yapılırmış. Burada çalışanlara “
helvaciyan-ı hassa” denirmiş. Başlarında da “
helvacı başı” bulunurmuş..
O dönemin bazı helva isimleri şöyle:
Helva-yi Muşkife, Helvayi Levzine, Helva-yi Hakani, Helva-yi Kafi, , Helva-yı Memuniye, Helva-yı Güllabiye, Helva-yı İshâkiye, Helva-yı Asude, Helvayi Sabuni, Temur Hindi sabuni, Gazi helvası vs…
Helva sadece sarayda yapılmıyordu elbet… İstanbul’da çok sayıda tatlıcı ve helvacılar vardı. İstanbul’da ta o günlerden bu güne ulaşan tatlıcı ve helvacılar hâlâ çalışmaktadır.
Ünlü
Alman gezgini Hans Dernschwam(1494-1568):
“İstanbul’da özel bazı aşevleri var; buralarda her türlü şekerlemeler, yumurtalı tatlılar ve diğer tatlılar yapılıyor. Bazıları yağda kızartılıyor. Bunlar nefis şeyler. İçlerine çeşitli otlar ve yumurta konulur. Bilhassa dört hafta boyu oruç tuttukları zaman, akşamları böyle yiyecekleri tercih ediyorlar. Bu tür yiyecekler şeker veya bal ile yapılıyor.
Bir yediklerini bir daha arka arkaya yiyorlar. Bu tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna helva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı, tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı; kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokununca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız.” (Kitabı: istanbul ve anadolu’ya seyahat günlüğü, çev. prof. dr. yaşar önen, kültür bakanlığı yayınları, mersin, 1992.)
Yani diyeceğim, ta Orta Asya’dan çıkıp gelen, Osmanlıda çeşitlenip gelişen hiç de yabana atılmaz geniş bir
helva kültürümüz var.
Bugün de türlü çeşit helvamız var; sanırım, bunların içinde en kolay yapılan
irmik helvasıdır. Ben de işin kolayına kaçtım ve irmik helvası yaptım:
Malzeme:
-1/2 kg irmik
- 4 su bardağı su (yarı yarıya süt ve su kullandım. Tamamı süt ile yapanlar da var)
- 3 su bardağı şeker ( ben iki buçuk bardak şeker, ½ bardak bal kullandım…) (Şekerin bir bardağını bir kenara ayırıyoruz)
- Bir kase içinde yarı yarıya çam fıstığı + ceviz (genellikle sadece fıstık kullanılır.)
- Bir su bardağı ayçiçek yağı ( bardağın 1/3 oranında sıvı yağ + geri kalanı tereyağ kullandım)
Yapımı:
Bir tencerede şeker+su+sütü ocağın üzerine koyuyoruz. Şeker eriyinceye kadar şöyle bir karıştırıp kaynaması için kendi kaderine bırakıyoruz.
Diğer tencere geniş ve derin olmalı. Tahta kaşık kullanıyoruz.
Boş tencereyi ocak üzerinde ısıtıyoruz. Içine önce sıvıyağ koyuyoruz, yağ hafif kızınca balı ekliyoruz. Şöyle bir karıştırıp irmiği ve fıstık+ceviz ekliyoruz.
Karıştırmaya başlıyoruz.
Mutfakta sabır çok önemli. Sabırla irmiği tencerenin içinde çeviriyoruz. Yaklaşık bir on dakika sonra tereyağını ekliyoruz. Yine çevirmeye devam ediyoruz. İrmiğin rengi dönmeye, kokusu çıkmaya başlayacak. Bu arada süt+su kaynamaya başlmıştır. Altını kısın.
İrmiğin rengi sarıdan kahverengiye doğru (aman kahverengi olmasın) çevirmeye devam edin.
Sonra ocaktan indirin,
Ocak üzerinde kaynamakta olan şekerli süt+suyu irmiğin üzerine yavaş yavaş dökün.
Şöyle bir karıştırıp yeniden ocağın üzerine koyun.
Koyulaşıncaya kadar, irmikler hamur halinden çıkmaya başlayıncaya kadar karıştırmaya başlayın.
Bu arada irmik süt+suyu tamamen emmiş, kaşıkla çevrilmesi zorlaşmıştır. Ocaktan indirin üzerine bir kenara ayırdığınız toz şekeri üzerine dökün ve yeniden karıştırın.
Tencerenin ağzını bir kağıt havluyla örtün, tencerenin kapağını kapatıp, üzerini bir havluyla örtün.
Bırakın demlensin.
Aklınıza geldikçe açıp karıştırın iyice.
Bunu dört beş kez yapın. Dediğim gibi bütün bu işlemleri tahta kaşıkla yapıyoruz.
Demini alınca, İster sade, ister üzerine tarçın dökün ya da yanına dondurma koyun.
Ne denir, afiyet olsun…
(Not:Fotğrafın farkındayım 
)