Geçenlerde bodrumda eşelenirken, bundan iki yıl öncesinde yaptığım ve öylece unuttuğum
sardalya tuzlamasını buldum.
Hiç bozulmamış…
Sevindim…
Sardalya ruhunda göçerlik olan bir balıktır.
Hamsi ile akraba oldukları söylense de ünü hamsi kadar yaygın değildir Hamsinin sayısız türküsü varsa da onun hakkında yazılmış, söylenmiş bir türkü bile yoktur… (var mı ki?). Toplum isminde bile karar kılamamıştır; kimi sardalya der, kimi
sardalye. Ben sardalya diyenlerdenim.
Oysa hayli romantik, hayli duygusal bir balıktır sardalya. Işığa meftundur, dayanamaz alevlerin şavkına.
Kendisi de ışık saçar…
Çok kimse bilmez;
Şile’de bir
Sardalya Tepesi vardır. O tepeden denizi gözetleyenler sardalya sürüsünü saçtıkları ışıktan anlarmış. Öyle ki denizde bulundukları yer kızarırmış. Eski balıkçılar, gece sardalya avlanırken kayıkta ateş yakarlarmış. Zavallı sardalyalar mum alevinden kendini alamayan pervaneler gibi ışığa doğru koşarlarmış.
Dahası var…
Müziği de dayanamazmış sardalyalar, dinlemek için başlarını denizden çıkarırlarmış…
Hamsi duygusal olarak, kültür olarak
Karadeniz için neyse sardalya
Kuzey Ege için odur.
Gelibolu’da her yıl festivali yapılır.
Hamsi’den turşu, reçel bile yapıldığı söylenir; sardalyanın da ondan geri kalır yanı yoktur aslında. Hiç temizlenmeden kiremit üzerinde, mangalda, tavada, asma yaprağında, plakisi, dolması, salamurası, kurutması, salatası, kağıtta, buğulaması, fırında, hellim peynirlisi, sarımsaklısı, domateslisi, su terelisi, çeşit soslusu, kroketi, marine edilmişi, italyan-fransız usullü olanları, sardalya dizmesi vs vs…
Fırında ve tavada yapılanların kaç çeşit olduğunu saymıyorum bile…
Size bütün bunları
sardalya tuzlamasını nasıl yaptığımı anlatmak için yazıyorum:
Ali Eşref Dede, Yemek Risalesi’nde (1856) sardalya ve tuzlaması hakkında şu bilgileri vermiş:
“Balıkların gayet hurdasıdır (küçüğüdür). Yaz mevsiminde ateşle sayd eylerler (avlarlar) ve tuzlayup hıfz ederler (saklarlar). İslambol etrafı sahilinde ve sair cezirelerde (adalarda) ismi turşudur. Amma Frengistan’dan küçük kavanozlarla, iki dürlü gelür. Birincisine Sardalya ve birbirine İnçivye (ançuez) tabir iderler. Bu nev’i, sardalyadan bir miktar iricedir. Lezzet ve taamı birbirine müşabihtir (benzer). Belki hiç fark yoktur.”
Görüyorsunuz sardalya tuzlaması öteden beri yapılageliyormuş.
Tarif:
Önce şunu belirteyim. Tuzlama işi çok basit bir iştir. Turşudan, reçelden çok daha basittir.
Malzeme
- Cam kavanoz (Teneke kutu da olur)
- turşu tuzu
- sardalya balığı,
- kavanozun ağzından girebilecek kadar temiz bir taş ve varsa bir tahta parçası (çıralısı makbuldür) …
(Malzemelerin miktarı size bağlı…)
Yapılışı:
- Balıkların içleri özenle temizlenir.
- Karın içi boşluğunda kalan siyah yerler alınır; kafası, karın kenarları (karın yüzgeçlerine rast gelen yerler) kesilerek atılır…
- Balıklar tercihen deniz suyunda yıkanmalı. Yoksa dert değil. Ama, su mutlaka soğuk olmalı. Hatta suyun içine buz bile atılmalı…
Balıkları suyun süzülmesi için bir kevgire koymakta yarar var. Ama oda sıcaklığı kadar da olsa ısınmamalı…
- Kavonuzun dibine bir parmak kadar tuz koyuyoruz.
- Sonra balıkları karınları alta gelecek şekilde, aralarında boşluk bırakmadan sıra halinde diziyoruz… Balık istifi gibi derler ya öyle… (Sözün aslı
"sardalya istifi"dir böyle biline…)
- Üzerine bir parmak kadar gene tuz…
Tuzu üzerinden güzelce bastırın.
- Sonra yine aynı usulle sardalyaları dizmeye ve tuz koymaya ve tuzun üzerinden bastırmaya devam ediyoruz…
- Son sıra da tamamlanınca, üzerine iki-üç parmak kalınlığında tuz koyup gene bastırıyoruz.
- Sonra –varsa tahta parçasını , üzerine taşı koyup kavanozun ağzını sıkıca kapatıyoruz…
İş bu kadar; kavanozu güneş görmeyen, serin bir köşeye atıyoruz…
Altı ayın sonunda yeme şansımız var; ama, bir yıl beklemekte yarar var… (Düşünün, ben iki yıl bekletmişim…)
Mezesinin yapılışı:
Sıra geldi mezemizi hazırlamaya:
Kavanozdaki tuzun renginin değişmiş olması sizi kaygılandırmasın.
Dilediğimiz kadar sardalyayı tuzun içinden alıyoruz.
Üzerindeki, karın boşluğundaki tuzları güzelce yıkayıp (gene soğuk suda elbette) kılçıklarını çıkarıyoruz, derisini temizliyoruz…
Kapalı bir kapta buzlu su içinde dolapta dursun bir gece…
Ertesi gün suyunu iyice süzün, hatta fazla suları kağıt havluyla alın…
Kapalı bir kapta kalite bir sirkenin içine (elma sirkesi tercih) yatırın…
Bir gece de öyle kalsın…
Sonra sirkeyi süzün, balıkların üzerine bol zeytinyağı gezdirin; sabrınız varsa bu da bir gece dolapta kalsın…
Yanında közlenmiş kırmızı biber, kırmızı soğan ve roka hoş olur.
Ha, yanına en çok rakı yakışıyor bilen bilir…
Aslında direk sirkenin içine atıp bir gece sonrasında süzüp, zeytinyağlayıp hemen servise sunabilirsiniz de…
Sonuç:
Siz siz olun sardalya zamanını kaçırmayın…
Unutmayın sardalyanın en lezzetli olduğu zaman
temmuz- eylül arasıdır. Yani niyetiniz varsa
ağustos ayı içinde bu işi yapın derim…
Tuzlayın, koyun bir kenara bir yıl unutun…