Palamuttan fileto çıkarılıp tüm kılçıkları alınır. Çok keskin bir bıçakla derisi de çıkarılır (
önce deriyi çıkarıp sonra ortadan kesmek daha iyi). Bu işlem sırasında balık mümkün mertebe parçalanmamalıdır (1). Yavaş akan bir suda yıkanıp kağıt havlu ile suyu iyice alınır. Bir kayık tabak içinde parçalar tamamen tuz ile kaplanır. Kaplanır derken balığın her yerine yapışacak kadar tuz (biraz iri taneli tuz olsa daha iyi- kaya tuzundan el değirmeniyle çekilmiş gibi). Sonra, yine kayık tabağa bir ızgara yerleştirilip tuzlanmış filetolar üzerine yatırılır. Tabağa enine bir santim ara ile dizilen çöp şişler de ızgara görevi görebilir. Böylece dolaba konur. Üzeri kapatılmaz. Izgaradan amaç, filetolar saldığı suya değmesin.
Filetolar su salacaktır. Gerekirse günde bir kez tabak çıkarılıp suyu süzdürülerek dökülür.
Dördüncü günde artık su salmaz. Filetolar alınır. Tuzlu dış kısmı bir bıçakla hafifçe kazınarak tuzlu tabaka çıkarılır. Fielotalar kesik kısım aşağıya, sırt kısım yukarı gelecek şekilde bir tahtaya yerleştirilip enine ve hafif yan dilimler halinde kesilir. Her bir dilim yarım santim kalınlığında olsa ideal olur. Bu şekilde hemen yenebilir. Hiç tuzsuz olduğunu göreceksiniz. Dilimleri muhafaza etmek istiyorsanız bir kavanoza koyup üzerine ayçiçek yağı koyarak (dilimler hava ile temas etmeyecek şekilde) dolapta aylarca saklayabilirsiniz.
(1) Palamut ve toriğin parçalanmaması için ortadan fileto kesildikten sonra sırtüstü düz bir yere konmamalıdır. Sırt eğimli olduğu için kesilen yeri açar.
Bir de limon suyunda yapılan hamsi var. 24 saatte yenebiliyor. Onu herkes biliyordur herhalde
