Arkadaşlar sadece sirke yapımından bahsetmiyim dedim.Bir gıda teknisyeni adayı olarak sirke hastalıkları ve aksaklıklar konusunda yazıyım dedim.Belki lazım olur.Hem bende okulda öğrendiklerimi tekrar ederim bu sayede.Bilgilerimi iletiyorum
))
ÇİÇEKLENME:
Çiçek mayaları yüzeyde, önceleri aralıklı, yer yer beyaz adacıklar yaparlar.Zamanla bunlar birleşerek sarımsı beyaz renkte kırışık bir zar meydana getiriler.Çiçek mayalarının çalışmaları önlenmezse ortamdaki sirke asitini parçalayarak su ve karbondiokside ayırırlar.Sirke yavanlaşır, su gibi olur.
Çiçek bakterileri az havalı ve sıcak yerlerde faaliyette bulunurlar.Sirke bakterilerinin bunlara karşı faaliyetini arttırmak için mümkün olduğu kadar sirkenin havaya karşı yüzeyi genişletilmelidir.Yani derinliği az, geniş kaplarda sirkeleştirme yapılmalıdır.Bir de sirkeleştirmenin başında şaraba %20-25 oranında keskin sirke katılmalıdır.
Çiçeklenme olan şarabın üst kısmındaki zar taşırıldıktan sonra mayalık sirke ilave edilmelidir.En iyisi sirkeli şaraplar dinlenme sırasında tam dolu ve ağzı sıkıca kapalı kaplarda dinlendirilmelidir.
ZARARLI SİRKE BAKTERİLERİNİN FAALİYETİ:
Bazen yabani sirke bakterileri de sirkenin bozulmasına ve bulanmasına sebep olurlar.Bunların başında "Acetobacter xylium" gelir.Bu bakteri olgunlaşmış sirkelerin ağzı açıkta bırakılırsa, ya dipte kalın yapışkan bir tortu veya yüzeyde kalın bir zar meydana getirirek sirkeyi bulandırır.Kırmızı renkli sirkelerin renginide soldururlar.
Bu gibi bozulmaların önüne geçmek için olgun sirkeler iyice dolu olarak kapalı kaplarda saklanmalı, sirke pastörize edilmeli, kükürt gazı ile kükürtlenmeli.