[mayısgülü]

Kayseri'nin yerlisi olan kişiler mutlaka pastırmayı evde yaparlar. İşlemi uzundur ama zor değildir. Önce etin en iyi yeri olan kuşgömü yeri veya etin sinirsiz yeri akşamdan suya konur. Bıçakla 4,5 yerinden bıçaklanır.

Sabaha et yeniden yıkanıp kaya tuzunun içine yatırılır, tuzdan et gözükmez. 5 gün vaya bir hafta tuzda bekletilir . Tuzdan çıkartılan et yıkanır, bir gün boyunca suda suları değişerek bekletilir. Sonra temiz bezlere sarılarak üzerine ağırlık konur, bekler. Önce sabah akşam kuru bezlerle değiştirilir sonra kumaşlar kuru çıkana kadar sürer.

Arkasından ezilmiş samırsakla her yeri bulanır. 3 gün veya 5 gün bekler sonra çemene (Kayserililer çaman der) yatırılır. Et gözükmeyecek kadar çamanın içine yatırılır. 1 hafta 15 gün veya bir ay çamanda yatar. Ne kadar yatarsa okadar iyi olur çıkarılır.

Yiyince çok kokmasın diye çamanını iyice sıyırıp ete ip bağlanır asılır. Çaman çekip et sertleşmeye başayınca alınır buzlukta saklayabilirsiniz.