[malina]

Konu hakkında ön bilgi için:

Kayısının doğal sarı renginin korunması ve depoda fumigant özelliği göstererek fermantasyon ve böcek zararının önlenmesi için yaş kayısılar kurutulmadan önce kükürtlenmektedir. Kuru kayısı ithal eden ülkelerin ithalatına izin verdikleri kükürt miktarı Almanya ve İngiltere'de 2000 ppm, Fransa ve Danimarka'da 1000 ppm, İtalya'da 600 ppm, Avusturya'da 300 ppm'dir. ABD, Kanada, Yeni Zelanda ve Avustralya kesin bir limit uygulamamakla birlikte 3000 ppm’e kadar kükürt içeren kuru kayısıların ithalatına izin vermektedir.

Öte yandan 1.8.1993 tarihinden itibaren ihracatta uygulaması zorunlu hale getirilen TS 485 kuru kayısı standardında müsaade edilen kükürt miktarı 2500 ppm olarak belirlenmiş, daha sonra kuru kayısı standardında yapılan bir değişiklik ile kükürt standardı “Alıcı isteğinin belgelenmesi durumunda kuru kayısılardaki kükürt miktarı serbest bırakılmıştır ” şeklinde değiştirilmiştir. Fakat 16.11.1997 tarihinde Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksine göre kuru kayısıda maksimum kükürt miktarı 2000 ppm olarak belirlenmiştir.

Kuru kayısıdaki kükürt miktarı son yıllarda en çok tartışılan konular arasında yer almaktadır. Rengin muhafaza edilmesi ve çeşitli mikroorganizma zararının önlenmesinde kuru kayısı için vazgeçilmez katkı maddesi olan kükürdün belirli miktarda alınması halinde insan vücudunda tehlike oluşturduğu konusunda herhangi bir kanıt bulunmamaktadır. 60 Kg ağırlığında ergin bir insanın günlük 42 mg kükürt alması halinde sağlık açısından herhangi bir sorunun ortaya çıkmadığı araştırmalar sonucu ortaya konmuştur. Bu kükürt miktarı 2000 ppm kükürt içeriğine sahip 3-5 kayısı tarafından doldurulmaktadır. Ayrıca meyvede bulunan toplam 2000 ppm kükürdün önemli bölümü bağlı durumda ve sülfata dönüştüğü düşünülecek olursa 42 mg kükürdü karşılayacak kayısı sayısının en az 6-8 adet olduğu açıkça görülür.

İnsan vücudu için müsaade edilen sınırın üzerinde kükürt alınması durumunda boğaz ve mide yanması, baş ağrısı ve hatta kusma gibi yan etkiler görülmektedir. Kükürtten en fazla astım hastaları etkilenir. Yapılan araştırmalarda astım hastalarının % 8'nin sülfide hassas olduğu saptanmıştır. Ancak kuru kayısıdaki toplam kükürdün çok küçük kısmının serbest formda olması, astım hastaları için de tehlike riskini azaltmaktadır.

Kuru kayısı üreticilerinin kayısı meyvesine fazla kükürt uygulamasının iki temel nedeni bulunmaktadır. Bunlardan birincisi kuru kayısı rekoltesinin yüksek olduğu yıllarda üretici ürününü istediği fiyattan satamama konusunda endişe duymaktadır. Bu yüzden üretici satamadığı kuru kayısının depoda bozulmasını önlemek amacıyla aşırı kükürt kullanmaktadır. Yapılan araştırmalar adi depolarda altı ay bekletilen kuru kayısılardaki kükürt miktarının % 30-50 oranında azaldığını ortaya koymuştur. Kuru kayısıdaki kükürt miktarı 1500 ppm’in altına düştüğünde kayısının altın sarısı rengi esmerleşmekte ve ürün depo zararlılarının hücumuna uğramaktadır. İkincisi ise üretici kısa sürede daha fazla kayısı kükürtlemek için kükürtleme işlemini kerevetler yerine kasalarda yapmaktadır. Yakılan ilk ocakta kasaların ortasında bulunan meyveler yeterince kükürt almadığından ikinci bir kükürtleme daha yapılmaktadır. Böylece kasanın alt ve üst kısımlarında bulunan kayısılar aşırı miktarda kükürt absorbe etmektedir. Kükürt probleminin çözüm olarak; çiftçinin kısa sürede pazarlayacağı kayısıya 2.000 ppm, depoda uzun süre bekleteceği kayısıya 3.000-3.500 ppm kükürt uygulaması ve kükürtlemenin mutlaka kerevetlerde yapılması önerilebilir.

Son yıllarda sodyum meta bi sülfite bandırarak kükürtleme yöntemi kükürtleme süresinin kısaltılması bakımından avantajlı görünmekle birlikte bu şekilde kükürtlenmiş kayısılar yeterli miktarda kükürt absorbe edemedikleri için kısa bir süre sonra sarı rengini kaybederek esmerleşmektedir. Sodyum meta bi sülfide bandırma usulü kükürtleme ile ilgili ayrıntılı çalışmalara ihtiyaç vardır.

İnönü Üniversitesi Kayısı Araştırma ve Uygulama Merkez Müdürlüğü