View Single Post
Eski 06-10-2008, 14:10   #13
denizakvaryumu
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 13-04-2006
Şehir: Ankara
Mesajlar: 9,099
Kireç Kaymağı ve kireç kaymaklı kabak tatlısı

Mutfaklarımızda reçel yaparken, kayısı ve çilek gibi bazı meyvelerin yumşaklığından dolayı, pişerken şekillerinin bozulmasını istemeyiz. Bu bakımdan kireç kaymağı, isteğimizi olabildiğince yerine getirir. Aynı zamanda kabak tatlısı yaparken, kabak dilimlerinin kıtır görüntüsünün parlak ve şeffaf olmasını kireç kaymağı sağlar. Bunun yanında karpuz, patlıcan, incir reçellerinin yapımında da kireç kaymağı kullanılır. Her bir meyvenin reçel yapımında ayrı ayrı yöntemler kullanılıyor olsa bile, kireç kaymağı bu işler için vardır. Kireç kaymağı kullanılarak yapılan reçellerin içerisinde bulunan meyveler sert ve parlak görünüm de olurlar.

Kireç Kaymağı Nedir?

Bir kap içerisinde sönmemiş taş kirecin, 1/4 oranında su ile karıştırıldıktan sonra, 5-6 saat süre ile dinlendirilip, kap içerisinde bulunan berrak su'ya kireç kaymağı denir. 1/4 oranı ne anlama gelir: 1 Ölçek kireç, 4 Ölçek su ile karıştırılacak anlamına gelir.

Kireç Kaymağı Hazırlama,

Malzemeler:
1 Kg. Sönmemiş Taş Kireç
4 Kg. Su

Nasıl Hazırlanır?
Uygun bir kap içerisine, "plastik veya cam kap olabilir" 4 kg. su konulacak ve üzerine 1 Kg. kireç ilave edilecek. Karışım, bir kepçe veya kaşıkla bir güzel karıştırılacak. Bu karışım kabı içerisinde 5-6 saat bulunduğu yerde bekletilecek. Süre sonunda kireç, kabın tabanına çökecek ve üzerinde berrak su ve üst tabakasında kaymak oluşacak. Bu berrak su kireç kaymağıdır. Bu karışıma üç kez su ilave ederek, üç kez kireç kaymağı elde edebilirsiniz. Sonrası, karışımı yenilemeniz gerekir.

Not:
Sönmemiş taş kireci, piyasa da bulmanız oldukça güçtür. Onun yerine, nalburlarda satılan toz kireç aynı işi görür. Eğer bir kavanoz reçel yapmak isterseniz, 250 gr. toz kireçle 1 kg. su'yu karıştırarak kireç kaymağı elde edersiniz. O da sizin işinizi fazlasıyle görür.

Kireç Kaymağı Nasıl Kullanılır?

Kireç kaymağını kabı içerisinden alırken, dipte bulunan kireç tortusunu kaldırmamanız gerekir. Kireç kaymağına kireç karışırsa, kireç kaymağına yatırdığınız meyve'yi yakar, meyveniz siyahlaşır. Onun için kireç kaymağını alırken, suyu bullandırmamaya dikkat etmelisiniz. Tatlı veya reçelini yapacağımız meyveler, gerekli hazırlıkları yapıldıktan sonra, uygun bir kap içerisine alınır. Üzerini kapayıncaya kadar kireç kaymağı dökülür ve 4 saat dinlendirilir. Süre sonunda meyveler bol su ile en az 4-5 defa yıkandıktan sonra kullanıma alınır. Anlattıklarım, yaşadığım deneyimlerimdir. Sizler de bu ön bilgi ile, deneme yanılma yöntemini kullanarak, mutfaklarınızda güzel reçel ve kabak tatlısı yapabilirsiniz.
Mutfağınızda kolaylıklar dileği ile,

http://tatlar.blogspot.com
http://tatlar.blogspot.com/2008_03_01_archive.html

------------------------------------------------
KİREÇTE ÇITIR KABAK


Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç
10 litre su

1 kg bal kabağı
200 ml su
1 kg şeker

Sosu:
200 ml tahin
1 su bardağı orta kıvamlı tatlı şerbeti

Servis için:
150 gr ceviz içi (iri dövülmüş)
250 gr kaymak

YAPILIŞI:
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Nalburdan 1-2 avuç dolusu (yarım kg) sönmemiş kireç alınır ve derin bir kaba konur. Üzerine dikkatli bir şekilde 10 litre su eklenir ve karıştırılır. (Kirece su eklerken dikkat etmek ve çıkan dumanda uzak durmak ve de teneffüs etmemek gerekir) Kireç hafif patlama yaparak havaya doğru sıçrıyor fakat hemen sönüyor.) Biraz bekletilir. Su durulup kirecin tortusu dibe çökünce, dibindeki tortuyu bulandırmadan; üzerindeki duru su başka bir kaba aktarılır. Daha sonra bu kireçli suya, soyulup dilimlenmiş balkabağı parçaları bu kireçli suya geceden yatırılır ve en az 8-12- saat ya da en iyisi ertesi sabaha kadar bu suda bekletilir. (Bu şekilde bekletildikten sonra pişirilen balkabağı çıtır çıtır olacaktır.)
Tatlının yapılışı:
Sabahleyin kireçli sudan çıkarılan balkabağı dilimleri birkaç defa yıkanıp 1-2 saatliğine temiz suya yatırılır. Tekrar iyice yıkanıp kireçten arındırılan balkabakları iki şekilde pişirilebilir.

1.TARİF:
KIZARTARAK ŞURUBA YATIRMA USULÜ
(Daha gevrek ve çıtır çıtır bir tatlı için idealdir)
Kireçte bekletilip yıkanmış balkabakları kızgın yağda kızartılır. Daha sonra orta kıvamlı şuruba atılır. Şerbeti çeken balkabağın üzerine tahinli sos gezdirilir. Cevizi içi serpilip servis edilir.

2.TARİF:
KENDİ ŞURUBUNDA KAYNATARAK PİŞİRME USULÜ:
(Klasik usûl)
Kireçte bekletilen balkabakları, üzerini öretecek miktarda şeker ile 5-6 saat bekletilir. Kabaklar sulanınca,- gerekirse çok az da su ekleyerek-, orta ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir. Balkabağı yumuşayınca ateşin ısısı arttırılır ve içindeki şerbet ağdalaşıp karamelleşene kadar pişirmeye devam edilir. Kendi şurubuna kalan balkabağı süzülerek soğutulur. Servis tabağına alınır. Tahine biraz şerbetinden eklenerek sos hazırlanır. Tatlının üzerine bu şekilde tahinli sos veya tahin gezdirilir. İrice dövülmüş ceviz içi serpilerek lüle kaymak eşliğinde servise sunulur.



-----------------------------------------
Kıtır kabak tatlısını, Aydın'da Aydın Ticaret Odasının altındaki Şehir lokantasında (Rüştü) yedim.

Sadece bu kabak tatlısını yemek için gelenler de vardı ve buranın ününü bilen diğer şehirlerdeki kişiler de (benim gibi) bu kabak tatlısının tarifini alamadan oradan ayrılır.

Ben de netten araştırdım ve yukardaki bilgileri buldum Aydın'daki Şehir lokantasının da buna benzer yaptığını sanıyorum.

Ancak kabağın kesilişi farklı çok ince nerdeyse cips gibi kesmişler ve tahin kullanmamışlardı.

Bayramda Antalya'da Piyazcı Mustafanın yerindeydim (eski yeri kapatmış yeni yeri Arapsuyu mahallesinde cadde üstü modern bir lokanta olmuş) onlara da bu kabak tarifini verdim ve piyazın yanında bildiğimiz kabak tatlısını değil bu çıtır kabak tatlısını yapmalarını söyledim "mutlaka ilgileneceklerini" söylediler.

Eğer Antalya'daki piyazcılar piyazın yanında bu kireç kaymağına yatmış çıtır kabak tatlısını verirlerse şimdiden söyleyeyim köşeyi dönerler Antalya'lı piyazcılara duyurulur.

----------------------------------------------------------
Name:  kabaktatlısı.jpg
Views: 20743
Size:  20.5 KB

"Kabak tadı" bırakmayan kabak tatlısı

Bu kabak tatlısının bir eşi daha yok...
Bilenler bilir; Aydın'da Şehir Lokantası'nın kabak tatlısı çok meşhurdur.
Yemek saati olmamasına rağmen, sadece kabak tatlısı yemek için Şehir lokantası'nın masalarından birine oturuyoruz.
Bir tabağa özenle dizilmiş, kristal görünümlü kabak tatlısının yanında bir kase dolusu dövülmüş ceviz de geliyor.
İnsanın ağzında kesinlikle "kabak tadı" bırakmayan, enfes bir tatlı.
Tatlının mucidi Mustafa Aksoy'dan bu tatlının sırrını istiyoruz.
- Kabak tatlılınız çok güzel. Sakıncası yoksa sırrınızı bizimle paylaşır mısınız?
- Bu tatlıyı 1970'ten bu yana yaparız. Her gelen bir daha gelir.
- Tatlı bildiğimiz bal kabağından yapılmıyor galiba?
- Yok değil... Bu kabak tatlısı halk arasında 'öküz kabağı' ya da 'tarımsal kabak' denilen kabak cinsinden yapılıyor.
- Sırrınızı hala vermediniz...
- Kabağı akşamdan doğrayıp şekerleyerek bir gece boyunca bekletiyoruz. Sabah ocağa atıp pişiriyoruz. Servis yaparken de bol ceviz kullanıyoruz. Tek sırrı budur.
- Günde kaç tepsi tatlı tüketimi oluyor?
- Her gün en az 20 tepsi... Ayrıca biz şehir dışına kargo ile de kabak tatlısı yolluyoruz.
- Porsiyonu ne kadar?
- 2.5 milyon lira. (YTL olarak 2.5 lira.
http://ya2005.yeniasir.com.tr/01/02/...bolum=yazarlar

http://adanasofrasi.blogspot.com/200...-hatay_21.html

denizakvaryumu Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön