Aslında bu ota,
frenk soğanı yerine
yabani sarımsak demek daha doğru.
-------------------------------
Van kahvaltısının ve sofrasının başta gelen ürünü kuşkusuz otlu peynir.
Aslında bu peynir civardaki diğer illerde de yapılıyor. Hepsinin tadı da, kokusu da kendine özgü.
Yılmaz Erdoğan otlu peynir kokusunu ‘baba kokusu’ ile özdeşleştiriyor. Kuşkusuz, herkesin sevdiği, özlediği, en iyi olarak nitelediği peynir çocukluğundan beri alıştığı, kokusunu ‘baba kokusu’ gibi gözü kapalı ayırt ettiği peynir.
Otlu peynire tadını ve özel kokusunu veren içine katılan çeşit çeşit otlar. Otların çeşidi yöreye göre değişebiliyor. Peynir yapımıyla öne çıkan yöreler arasında Gevaş, Çatak-Görentaş, Gürpınar sayılıyor.
Değişmez kabul edilen otların başında sirmo (Allium schoenoprasum L.) geliyor.
Sirma, sirik, sirim olarak da adlandırılan ve yabani bir sarımsak türü olan bu ot, otlu peynirin temel direği.
Kürtçe kelimenin kökeninde Farsça yatıyor,
‘Sir’ Farça sarımsak demek.
Mendo, ya da mendi adlı ot (Chareophyllum macropodum) ise otlu peynirin olmazsa olmaz ikinci otunu oluşturuyor. Mustafa çiçeği de denen otun sirmo gibi salamurası yapılıyor ve peynir yapımı sırasında peynire katılıyor.
Bunların yanı sıra helis (caşur), siyabo, tarhun, punk (dağ nanesi), kekik, kenger, yarpuz, çünk, çöven, peliz, kireng (kirenk, kurat, kereng), sosiping, soh (so), çatak soğanı, düğün çiçeği, gibi otlar da katılıyor.
Peynir yapımında sayılan otların sayısı değişken. Kimileri ot sayısını altmışa kadar çıkarıyor, kimileri yirmi-yirmi beş kadar ot çeşidiyle yetiniyor. Baharda sütün en lezzetli olduğu dönemde koyun sütüyle bazen biraz keçi sütü de ilave edilerek yapılan peynir yaz aylarında salamura olarak kış aylarında ise yer peyniri olarak tüketiliyor
Yer peyniri, otlu peynirin sıkıştırılarak çömlek kaplara basılması ve uzun süre dayanması için toprağa gömülerek saklanması ile yapılıyor.
Geleneksel yöntemde çiğ süt kullanılıyor yani süt kaynatılmıyor ya da çok az ısıtılıyor.
Otların bazıları taze katılabildiği gibi acı olan bazı otlar haşlanıyor ve salamura yapılarak kullanılıyor.
Mayalanan süt pıhtılaşınca süzek adı verilen bez torbalara bir kat süt pıhtısı bir kat karışık kıyılmış yabani ot karışımı konuluyor ve torba kapatılarak ağırlık altına koyuluyor.
Taş ağırlıkların altında fazla suyunu akıtan peynir kelleleri sonra dilimlere bölünüyor ve tuzlanarak salamuraya yatırılıyor. Eğer küplere basılacaksa kuru tuzlama tercih ediliyor.
Birkaç gün kadar kuru tuzda bekletilen peynirler yıkanıp kurulanıyor. Küplere aralarında hiç boşluk kalmayacak şekilde bir kat peynir, bir kat cacık koyarak diziliyor.
Cacık ya da jajik özel olarak üretilen ve yoğurdun yayıkta yağı alındıktan sonra ayranından elde edilen bir tür tortu olarak tanımlanabilecek bir çökelek türüne yörede bu ad veriliyor.
Peynir katları arasına tuzlanmış çökelek yerleştirirken arada hava kalmamasına dikkat edilmesi gerekiyor. Kapların ağzına üzüm yaprağı konarak çamurla sıvanıyor ve baş aşağı toprağa yerleştiriliyor. Üzeri gevşek toprak ya da kumla örtülen küplerdeki peynir bozulmadan kış aylarına kadar saklanabiliyor.
http://www.dabtanitim.com/default.asp?menu=2&sayfa=240