|
Adana, Urfa kebabı, İnegöl, Tekirdağ köftesi gibi yöre isimlerini taşıyan yemeklerimiz artık o yörenin olmaktan çıkmış bütün Türkiye'ye mal olmuş hatta dünyaya yayılmıştır. İstanbul'da ya da Ankara'da lokantada Adana veya Urfa ismini telaffuz etmek o yörenin kebabını istemek için yeterli. Cidde ve Köln'deki Türk lokantasında da rahatlıkla Adana, Urfa isteyebilirsiniz..
Bu çok güzel bir şeydir. Mutfağımızın ne kadar zengin ve renkli olduğunu gösteriyor.
Yörelerimizin adını taşıyan yemekleri herkes damak zevkine göre tercih eder. Kimileri Anadolu yemeklerini'da bu derece yer etmesini içine sindiremese de nüfusun büyük çoğunluğu Anadolu insanından oluşa'da genel olarak kimse bundan rahatsız olmaz.
Mahalli yemeklerin böylesine büyük şehirlere hızla taşınıp yayılmasın rağmen bir kebap var ki kebapların şahıdır, hem damak zevki olarak hem de sağlık açısından hemen hemen bütün kebaplara tercih edilecek bir kebaptır. Lakin henüz büyük şehirlere taşınmamış ve henüz herkes onu tanıyamamıştır. Ama eminim ki tanıdıkları zaman tercih edecekleri ilk kebap çeşidi o olacaktır. Bu kebabın adı Tokat Kebabı'dır. Eti ekmeği, salatası her şeyi içinde çok enfes ve lezzetli bir kebaptır.
Etin, patlıcanın, biberin, patatesin karışık olarak takıldığı şişler iki tarafında ateş bulunan özel bir fırında ortadaki demire dikine sarkıtılarak pişirilir. Her şey doğaldır. Ne bir yağ ne bir yabancı madde karışır. İki taraftan verilen odun ateşinin harıyla et lezzetinin sebzeye, sebze lezzetinin ete karıştığı son derece doğal bir kebaptır. Bu özel fırında piştikten sonra kaç kişilik yapılmışsa o kadar büyüklükte bir tepsinin altına lavaşlar yayılır. Sonra kebap düzenli bir şekilde dairesel olarak tepsinin çevresine şişlerinden çıkarılarak dizilir, ortasına da yine ateşte pişmiş domates düzenli bir şekilde yerleştirilir. Dışarıdan bakınca ortası kırmızı açmış rengarenk bir çiçek gibidir. Yanında salata malata istemez çünkü salatada bulunan sebze zaten önünde üstelik ateşte pişmiş olarak mevcuttur. Yanında ya ayran ya da şalgam suyu başka bir şey istemez.
Lezzet ehline göre bu kebaptan önce ve sonra mideyi herhangi bir yiyecekle meşgul etmek caiz değildir. Yine ehl-i keyfe göre Tokat kebabını çatalla ve bıçakla yemek mekruhtur. Tokat kebabı elle yenmelidir. Ayrıca Tokat kebabını porsiyonlara bölmek de asla caiz değildir; lezzeti kaçar. Kaç kişilikse o kadar büyüklükte bir tepsiye göz zevkine uygun biçimde yeni açmış bir çiçek gibi yerleştirilir ve ortaya konur ve herkes kendi önünden eliyle yer. Kebabın üzerine de şöyle yandan çarklı demli birkaç bardak çay yeterlidir. Ama bu kebabı ehlinin yapması gerekir. Etini, sebzesini ehli seçmelidir. Eğer beğenmediyseniz bilin ki ustada iş yoktur.
Hem göze hem sağlığa hem mideye hitap eden bu doğal kebap ne hikmetse Tokat dışına bir türlü çıkamamıştır. Bu biraz da Tokatlıların inadındandır. Tokat kebabı Tokat'ın havasında suyunda, Tokat'ın etiyle ve sebzesiyle yapılır diye bir bencillik yapılmaktadır. Oysa öyle değil. Tokat kebabı Tokat dışında da eğer usta işin ehliyse pek âlâ yapılabiliyor.
Katıldığım bir Ateş Hattı programında, seyredenler belki hatırlayacaktır, Reha Muhtar "Şimdi acılı bir soru soracağım. Adana Kebabı gibi?"demişti de ben "Ben Tokatlıyım Tokat kebabı çok lezzetlidir sen Tokat kebabı gibi soru sor." diye bir espri yapmıştım. O acılı bir soru sormuş ve aynı acılıkta da cevabını almıştı. Ama daha programda telefonuma "Yeni Bosna'da seni Tokat kebabı yemeye davet ediyoruz." diye bir mesaj geldi. O davete ancak geçen hafta cevap verebildim ve Yeni Bosna Yıldırım Beyazıt Cd. 115 numaradaki Sedir Sofrası (0212.639 57 08) lokantasına 3 öğretim üyesi bir iş adamıyla birlikte gittik.
Eğer damak zevkiniz var da Tokat kebabını hala tatmadıysanız gerçekten çok büyük bir eksiğiniz var demektir. Bunu bir Tokatlı olarak ben söylemiyorum. Öğretim üyelerinden -ki yemek zevki olan bir ilim adamı- ikinci kez, üstelik taa Anadolu yakasından geliyor.. O –ismi bende mahfuz- söylüyor. Tokat kebabını tattıktan sonra 13 odalı bir villada yaşayan arkadaşıyla sohbet ederken söz yemekten kebaptan açılıyor. Arkadaşına hayatında hiç Tokat kebabı yiyip yemediğini soruyor ve yemediğini öğrenince, "Allah insana 70 metrekarelik bir dairede de 300 metrekarelik bir odada da acı çektirebilir. Sen hem 13 odalı bir evde oturuyorsun hem de hâlâ Tokat Kebabı'nı tatmamışsın, bu eksiklik bu acı ve ayıp sana yeter!" diyor.
Latife bir yana Tokat Kebabı hakikaten bir kez tadanın bir daha terk etmeyeceği lezzete bir yemek. Üstelik diet yapanlar için de birebir. Her şey doğal.
Tokat Kebabı'ndaki bu tabiilik insanının tabiiliğinden kaynaklanmaktadır. Tokat insanı da son derece doğal bir yapıya sahiptir. Tokat insanı gıllı gışlı insanı sevmez, iyi kalplidir yiğittir merttir. Bu özelliği sebebiyledir ki Osmanlının ikinci kuruluşunda Şehzade Çelebi Mehmet başı sıkıştıkça Tokat'a gelmiş ve Tokat Amasya'dan topladığı askerle dirlik ve düzeni sağlamış, Osmanlıyı yeniden sağlam temeller üzerine oturtmuştur. Osmanlı Devletinin yeniden inşasında en büyük pay sahibi olan Tokat'ın adı tarihte Bedevi Çardağı diye geçer.
Tokat'ın çemeni, yaprağı, pekmezi, meyve suları, Ayvaz suyu kaplıcaları, keşkeği, katmeri, çökeleklisi, hele de kebabı.
Son yıllarda keşfedilen ve dünyanın sekizinci harikası olan Ballıca Mağarası'yla Tokat bir dünya kenti olma yolundadır. Ama bir lezzet harikası olan kebabını daha Türkiye'ye bile tanıtamadığımız için biz Tokatlılar bırakın dünyayı henüz ulusal bile olamadık.
Bu ayıp ta bize yeter!
Resul Tosun
|