[malina]

Akrilamid Nedir – Nasıl Oluşur?
Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde. Akrilamidin toksik özellikleri ve potansiyel bir kanserojen madde olduğu aslında yıllardır biliniyor. Ancak ısıl işlemler sonucu gıdalarda oluşabildiği 2002 yılı başlarında anlaşıldı.

Akrilamid, özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120ºC’nin üstündeki sıcaklıklarda oluşuyor. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmıyor. Gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda akrilamid oluşabildiği kanıtlanmış. Yapılan çalışmalar bunun dışında gıdanın yapısında bulunan yağların da akrilamid oluşumundan sorumlu olabileceğini gösteriyor.

Ancak, akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğu henüz tam olarak belirlenemediği için, bunu önleyici yöntemleri tanımlamak şu aşamada mümkün değil. Bu nedenle, gıdaların üretim yöntemlerinde herhangi bir değişiklik öngörülmeden önce, akrilamidin farklı gıdalarda oluşum mekanizmalarının tam olarak anlaşılması gerekiyor.

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi
Yazının tamamını burada okuyabilirsiniz