|
Sele Zeytini
Zeytinler ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam taneler sele, sepet veya tahta sandıklar içinde 100 kg zeytine kaya tuzu veya normal tuzdan 15 kg karıştırılır. Kaya tuzu tercih edilmelidir, bu zeytine has lezzeti sağlar.
Daha sonra bir kat tuz bir kat zeytin olmak üzere kaba istiflenir ve kabın ağzı uygun bir bezle örtülür. Kap birkaç günde bir ters yüz edilerek bir önceki duruşunun tersine yatırılıp tuzun iyice teması sağlanır.
Taneler tuzun etkisi ile suyunu salar, bu nedenle seleler akan suların yıkanıp akıtılabileceği bir yere konulmalıdır. Bu şekilde 3-4 haftada zeytinlerin acılığı giderek yenecek duruma gelir.
Bu yöntemde zeytinlerde %20-30 fire verilir. Fire miktarının az olması için zeytin yapılan yerde hava akımı olmamalı aksi takdirde taneler kurur ve yenilecek kısım çekirdek üzerinde ince bir tabaka halinde kalır.
Olgunlaşan zeytinler yıkanıp tuzlarından temizlenir. Kurumasına izin verilmez ve zeytin yağı ile yağlanır. Tatlandırmak için taneler arasına kekik, defne yaprağı veya limon dilimleri konulabilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
|