|
Dolgun (Buruşmamış) Siyah Zeytin Yapımı
Zeytinlerin, yaralı, bereli ve haşereleri tarafından zarar görenleri temizlenir, boylarına göre tasnif edilir. İyice yakındıktan sonra paslanmaz çelik tanklarda veya beton havuzlarda 500 ppm' lik CaCl2' lü su içinde 24 saat bekledikten sonra tatlandırma işlemine başlanır. Zeytinlerin üzerinde balmumu (Wax) tabakasının alınması için %0,1'lik Kostik (NaOH) (pH 12) olacak şekilde eriyik hazırlanır. Bu eriyiğin kullanılmasının nedeni zeytin denelerinin çatlamaması ve yumuşamaması içindir. Zeytinler bu eriyik içinde beklerken tankın tabanına yerleştirilen borulardan devamlı hava verilir. Bu işleme kostiğin danenin 1-1,5 mm altına işlemesine kadar devam edilmiştir. Bu süre ortalama 10-12 saat sürer. Bu sürenin sonunda pH' ın 10'a düştüğü görülmüştür. Kostikli suyun rengi açık mor renkte olup fazla renk salmaz. Kostikli su boşaltılarak zeytinler bol suyla yıkanır. Daha sonra %1'lik kostik eriyiğine zeytinler alınır. Bu zeytinleri tatlandırmak için yapılır. Kostik tanenin 2/3'üne işledikten sonra boşaltılıp zeytinler bol suyla yıkanır. Kostiğin taneye işlemesi %1'lik fenol ftalein ile devamlı kontrol edilir. Zeytin tanesi bir çakı ile uzunluğuna kesilerek fenol ftalein damıtıldıktan sonra oluşan kırmızı renk nedeniyle kostiğin işlediği kısım takip edilir. Kostiğin tanenin sapa bağlandığı yerde daha hızlı bir şekilde tane içine girdiği tespit edilmiştir.
Bol su ile yıkanan zeytinlerin üzerine %97'lik H2S04'den 100 litre suya 20 ml ilave edilir (pH' sı 2-3 olmalı). Bu esnada hava verilerek pH ölçümlerine devam edilir. 8-10 saat sonra pH 5-6 ya yükselmiş ve asitli su boşaltılarak zeytinler bol su ile tekrar yıkanmıştır.
Zeytinlerin acılığını tamamen gidermek için asit 8-10 saat arayla bol suyla temiz bir yıkama ve asit ilavesi işlemleri bir hafta boyunca devam ettirilir. Bu şekilde zeytinlerin acılığının giderilmesi sağlanmış olur. Tatlanan zeytinler % 5'lik salamuraya alınır. Tuz konsantrasyonundaki azalışlar diğer zeytin salamuralarında olduğu gibi devamlı kontrol edilerek salamuradaki tuz oranı %5 civarında tutulur. Bu yöntemde zeytinler 1 ayda yeme olgunluğuna gelerek sofralarda kullanılmak üzere azot gazı verilmiş ambalaj malzemelerinde veya hemen piyasaya sürülerek tüketilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
|