Ticari amaçlı yapılan yoğurtla evde yapılan yoğurt arasında gerek katılan malzemeler gerekse üretim tekniği olarak çok fark var.
Evde yapımı:
1. Hazır sütlerden ya da büyük şehirlerde hala kalmışsa, güğümlerle kapınıza dayanan sütçülerden alacağınız süt ile de yoğurt yapılabilir. Ancak büyük bir ihtimalle bunların yağı başka bir imalatta kullanılmak üzere alındığından ya da içine sütçü amcanın vicdanı oranında bir miktar su katıldığından, yoğurdunuz ne kadar uğraşırsanız uğraşın sulu olacaktır.
2. İdeal süt; köylerde, kasabalarda inek besleyen, sütüne bir şey katmamış kişilerden alacak olduğunuzdur. Bunun için öyle bir yere yakın olmanız gerekiyor. Yani Levent ya da Çankaya da da yoğurt yapmanızda bir sakınca yoktur ama hafif ayranımsı olur.
3. Yoğurdun kıvamlı ve kalıp gibi olması için ikinci kural (birincisi katışıksız süttü) suyunu iyice uçurmaktır. Su ne kadar uçarsa kıvam ve buna bağlı olarak kalite o kadar yüksek olur.
Burada sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılması, belli bir süre kaynatılması önerilmiş. Esası şudur:
Sütün kaynatmak sureti ile en az dörtte birini uçurmalısınız. Yani tencereye işin başında 1 litre süt koyduysanız, kaynatma işi bittiğinde 0,75 litre kalmalı. Bunun için belli bir zaman standardı yok, uçana kadar.
Bunu nasıl yapacaksınız? Yani ne kadarının buharlaştığını nasıl anlayacaksınız?
Hani tahta kaşık var ya, işte sütü tencereye koyduğunuzda henüz kaynama başlamadan kaşığın sapını diklemesine sokarak sütün derinliğinin ölçüsünü alın, daha sonra göz kararı ile bu ıslak kısmı dörde bölün, yukarıdan itibaren dörtte birini işaretleyin, tükenmez kalemle çiziverin.
Kaynama sırasında arada bir kaşık sapını süte sokup ölçü alın.
İşte sütün üst seviyesi bu çizgiye indiğinde dörtte biri uçmuş, yani suyu gitmiş demektir. Malzemeniz artık daha kıvamlı ve mayalanmaya hazırdır.
Bu arada tencerenin kapağı açık olacak ki buharlaşma hızlı olsun, dikkat edin siz başka bir işle ilgilenirken süt kaymak yapıp taşabilir. Bunun için başında beklemeli ve tahta bir kaşıkla karıştırmalısınız.
4. Kaynatma işinin de incelikleri var. Ateş çok harlı olmayacak, orta ateş ideal. Sütü sıklıkla karıştıracaksınız, kendi haline bırakırsanız yağ tencere ile temas ettiği bölümde toplanacak hatta o bölgelere yapışacaktır. Dibi tutar. Bunun için tahta kaşıkla, kaşığı tencereye değdirerek, sık sık karıştırın. Sütün tencereye yapışıp yapışmadığını hissedebilirsiniz, buna dikkat edin, yapışmamalı.
5. Kaynama bitince ocağı kapatın, şimdi sütün sıcaklığının 40 santigrat dereceye kadar inmesini beklemelisiniz, tencerenin ağzı açık olsun.
Eğer varsa bunu bir sıcaklık ölçerle görebilirsiniz, böyle bir lüksünüz yoksa küçük parmağınızı şöyle bir daldırıp anlayabilirsiniz. Mayalanmanın düzgün olabilmesi için başlangıç sıcaklığı vücut sıcaklığına eşit olmalı. Fazla sıcaksa maya ölür.
6. Bu dereceye gelince, bir kahve fincanına,
"her bir kilogram süte 2 tepeleme çay kaşığı" ölçüsü ile, mayalamada kullanacağınız yoğurttan koyun. Yoğurdun kaymağı ve suyu olmasın, kendisi olmalı ayrıca ekşi olmamalı.
Eğer bu miktardan fazla kullanırsanız yapacağınız yoğurt ekşi olabilir.
Daha sonra 38 - 40 dereceye kadar soğumuş olan sütten bunun üzerine ilave ederek yoğurdu özeyin, yani ezerek iyice karıştırın, tanecik kalmasın. Kahve fincanını iyice doldurabilirsiniz, sorun olmaz.
7. Kaynattığınız tencerede mayalamak zorunda değilsiniz, Paşabahçe'nin plastik kapaklı cam kapları daha sağlıklı olması, yapılan yoğurdun tamamı aynı anda tüketilmeyecekse ayrı ayrı saklanabilme olanağı sunması ve kapağının bulunması nedeni ile çok uygundur.
Örneğin, kaynatma sonunda elinizde 4 kilo sütünüz varsa bunu birer kilogramlık dört cam kaba bölebilirsiniz. Kullanacağınız kaplar soğuk olmasın, en azından oda sıcaklığında olmalı.
Daha sonra, mayalamada kullanacağınız fincandaki yoğurtlu sütü kaba ya da eğer böldüyseniz kaplara yine bir çay kaşığı ile, şöyle kenarlardan süte hafifçe daldırılarak eklemeli, işlem bitince belli belirsiz hafifçe karıştırmalısınız. Her kaba eşit ölçüde olmalı.
8. Şimdi mayalama sürecine geçiyorsunuz. Mayalamanın sağlıklı olarak tamamlanabilmesi için sütün sıcaklığının uzun bir süre 37 - 38 santigrat derece civarında olması gerekir. Zaten bu işe 40 derecede başladıysanız, bu kadar faaliyetten sonra buraya kadar inmiştir. Mayaladığınız sütü sarsmadan sıcak bir yere alınız ve burada bir havluya sararak bekletiniz.
Bu süre sütün muhafaza edilen sıcaklığına bağlı olarak 4 - 5 saattir. Ortası 4,5 diyelim.
Pratik bir bilgi olarak, eğer kış ayında iseniz malzemeyi yine tam olarak, bir paket gibi havluya sarılı biçimde eğer varsa kalorifer radyatörünüzün üzerinde, yoksa sobanınızın hemen yanıbaşında tüm bu süre boyunca bekletebilirsiniz.
Korkmayın bir şey olmaz. Silivri'nin köylerinde o meşhur yoğurt yapılırken tepsiler tüm bu işlem süresince, sıcak köz üzerinde bekletilir.
Ancak kabı doğrudan radyatörün üzerine koymayın, arada kalın bir havlu ya da bezler olsun. Eğer radyatör üzerine koyduysanız havlu ile tamamen sarmanız şart değil, size kalmış. Zaten yeterli sıcaklık sağlanacaktır, ama kabın kapağı kapalı olsun. Soba yanında sarmak şart.
Bu bekleme sırasında malzeme hiç bir şekilde sarsılmamalıdır.
9. Dört saati geçince aralayıp bir yerinden bakın, şöyle hafif bir dokunun eğer kalıplaşmamış ve çok sulu ise 5 saati bulmanız gerekir. En fazla 5 saat. Bunu geçerseniz ekşir.
10. Süre sonunda kapağını açtığınızda yoğurt yine hafif sulu gibi sallanır. Tabii çünkü henüz işiniz bitmedi. İşin bir de dinlenme safhası var.
Bundan sonra 2 - 2,5 saat kadar serin bir yerde dinlendireceksiniz. Buzdolabında değil.
11. Yoğurdunuz hazırdır. Ancak hemen yemeseniz iyi olur. En az bir gün daha buzdolabında bekletin. Bekledikçe daha kıvamlı ve lezzetli olacaktır. Bunun için birkaç kaba ayırmanızı önermiştim.
Her şekilde yoğurt olur ama daha iyi olması için önemli
noktalar şunlardır:
1. Sütünüz katışıksız, taze ve daha önce ısıtılmamış olmalı. (Kesilmesin diye sütü bazen önceden şöyle bir fokurdatırlar.)
2. Kaynatırken en az dörtte birini uçurmalısınız. Bunun dışındaki ".... dereceye kadar, .... dakika" gibi kavramlar doğru değildir. Önemli olan yoğurda kalacak malzemenin (sütün) miktarıdır.
3. Ateş çok harlı olmamalı, kaynayan sütü, özellikle dibini tutmaması için sık sık karıştırmayı ihmal etmemelisiniz.
4. Kışın yapımı daha kolaydır. Çünkü, kalorifer veya soba gibi, mayalama sırasında malzemeyi daha kolay, daha uzun süre aynı sıcaklıkta tutacak donanımlar mevcuttur.
5. Süre ve miktarlara dikkat ediniz, tüm işlem boyunca kapları sarsmayınız.
Başta bir kaç deneme başarısız olabilir ancak bir süre sonra özellikle zaman ve sıcaklık düzeyi olarak kendi standardınızı bulacaksınız.
Afiyet olsun.