Herkese merhaba!
Bugün gluten intoleransı (veya buğday allerjisi) hakkında araştırma yaparken glutensiz tahıllar –ki sayıları fazla değil- arasında başa güreşen bir bitki ile karşılaştım: Quinoa (Kinoa)!
Bir de Türkçe kaynaklara bakayım dediğimde ağaçlar.nette açılmış bu başlığı gördüm ve öğrendiklerimi sizlerle de paylaşmak boynumun borcu oldu. Bottistar’a teşekkür edeyim bu arada, başlığı açtığı ve bu paylaşıma vesile olduğu için.
Kinoa Güney Amerika Andlarında yetişen bir
otsu bitki.
Etli, besleyici yaprakları var, salkım salkım bol çiçek açıyor ve bu çiçekler zengin besin değeri olan minik tohumlara dönüşüyorlar. Tohumlar da kurutularak tahıl olarak tüketiliyor.
Kinoa Dünya Sağlık Örgütü tarafından komple protein bitki olarak adlandırılmış zira BÜTÜN **TEMEL** AMİNOASİTLERİ İÇERİYOR! (Aminoasitler proteinlerin yapıtaşlarıdır ve temel aminoasitler, beslenmenin vazgeçilmez unusurlarından olup, sağlıklı yaşamamız için ŞART olan aminoasit demektir. Çünkü temel aminoasitlerin eksikliğinde çeşitli hastalıklar başgösterir)
Bir ziraat ürünü olarak Kinoa:
Kinoa da buğday gibi bitkiler sülalesinin çiçek açan bitkiler bölümünde sınıflandırılmış, ancak benzerlikleri burada bitiyor. Susam bitkisiyle aynı sınıftan ama farklı bir 'dizi' den geliyor. Kinoa esasen kaktüsler-sukkulentler bölümünün alt bölümlerinden birinde yer alıyor.
Anladığım kadarıyla kinoa tropik, subtropik ve ılıman iklimlerde yetişebiliyor ancak toprağının suyu iyi süzdüren nitelikte olması gerekiyor. Çok yüksek irtifada, dağ yamaçlarında yetişebilmesi ise ziraati bakımından en önemli avantajı. Ancak diğer tahıl bitkilerine nazaran olgunlaşmak için nispeten uzun bir süreye ihtiyaç duyuyor. Güney Amerika dışında Kuzey Amerika topraklarının güneyinde de yetiştirilmeye başlamış.
Ekimi ilkbaharda, Ekim-Kasım aylarında (Güney yarıküreden bahsediyoruz) yapılıyor. Mor renkli tohumları hasat zamanı tarlaları
mora boyuyor.
Kinoa tanelerinin kabukları nohut renginde olabildiği gibi, kırmızımsı,
mordan fuşyaya dek değişen renklerde, veya kızılımsı ya da grimsi olabiliyor. Yaz sonunda
kuruyan saplar köklenip demetleniyorlar.
Tanelerin işlenmesi:
Hasadı yapılan saplardan ayrılan
taneler arka arkaya sıcak ve soğuk sularla yıkanıp kurutularak işlemden geçiriliyor. Bu işlemden sonra ayrıca kabuklarından da ayrılırlarsa, yani 'cilalanırlarsa' kuskusa benzer bir
görünüm kazanıyorlar.
Kinoanın Güney Amerika dağlarında nasıl yetiştirildiğini birkaç resimlik bir dizide görmek isteyenler şu linki ziyaret edebilirler:
http://www.newfarm.org/international...squinoa1.shtml
Bir besin olarak kinoa (işte şimdi en heyecanlı yerindeyiz):
Kinoa taneleri yüksek oranda demir, kalsiyum, protein, magnezyum, çinko içerir.
Protein oranı çok yüksektir; 100 gramında 13.10 gram protein bulunur. Bir karşılaştırma yapacak olursak; 1 çay fincanı kinoanın içerdiği protein bir orta boy hamburgerdekinden daha fazladır. Tahıllarla karşılaştırma yaparsak pirincin protein içeriği %7.5, darının %9.9, buğdayın % 14'dür. Bazı kinoa türlerinin protein içeriği %20'ye dek ulaşabilir.
Kinoanın protein özelliği sadece miktarı ile sınırlı kalmıyor. Bu proteinler az önce de bahsettiğim gibi, çok yüksek kalitede ve bütün temel aminoasitleri içeriyorlar. Insan beslenmesi bakımından ideale yakın bu protein içeriği sütünkine benziyor.
Yine, içerdiği kalsiyum da bir bardak süttekinden daha fazla. Üstelik B vitamini içeriği bakımından da son derecede zengin.
Yağ içeriği 100 gramda 5.80 gr; karbonhidrat içeriği de 100 gramda 69 gram.
Kinoa liften de zengin olup 100 gramında 6 gram lif var.
Kinoa gluten içermez ve bu onu önemli sayılacak bir hasta populasyonu için çok önemli bir alternatif besin yapar (yakında buraya gluten ve intoleransı hakkında birkaç not aktarabilirim).
İşte bu saydığım özelliklerinden ötürü; İnkaların "tahıl ana" dediği (belki ‘dane ana’ olarak çevirebiliriz) ve hıristiyanlık öncesi dini ritüellerde baştacı ettiği bu bitki NASA tarafından uzun uzay uçuşlarında, mürettebatın beslenmesi amacıyla uzay aracında yetiştirilecek tahıl olarak seçilmiş.
Bir lezzet olarak kinoa:
Okuduklarıma bakılırsa Kinoa hafif, lezzetli, ve sindirimi kolay bir tahıl. Diğer tahıllar gibi yapış-yapış değilmiş ve kendine özgü hoş bir tadı varmış.
Pişirilmesi: Kinoa kolay pişen bir tahıl, taneler 15 dakikada yenecek kıvama geliyorlar. Ancak tanelerin çeperinde bulunan buruk tadlı saponinlerin arıtılması için birkaç saat sıcak suda bekletilmesi ve ardından birkaç su durulanması gerekiyor. Gerçi işlenmiş kinoada bunlara gerek kalmıyor (bu saponinler tanelerin kuşlar tarafından yenmesini önleyen iyi bir koruyucu aslında).
Çeşitli kinoa yemekleri:
Andlarda yaz aylarında kinoanın körpe yaprakları ıspanak gibi pişirilerek tüketilir ancak mutfağa giren asıl ürün, kinoanın taneleri.
Kinoanın çorbası,
bulamacı,
pilavı yapılır, öğütülerek
ekmeği yapılabiliyor.
Pilav için bir ölçü kinoaya iki ölçü su kullanılıyor. Kinoa taneleri 14-18 dakika kısık ateşte demlendikten sonra kinoa pilavı için ideal kıvam olan "al dente" denilen "dişe gelir" hale ulaşıyorlar (birisi pilavı yoğurt veya benzeri bir madde ile karıştırıp
hoş, değişik bir tabak hazırlamış).
Kinoanın kuskusa benzer işlenmiş taneleri pişirilip öylece yenebildiği gibi, buğday ya da mısır unu ile karıştırılarak
makarnası da yapılıyor. Batılı aşçılar bizim yaptığımız gibi
dolmalarda da kullanmışlar kinoayı.
Bizim mercimek köftesi gibi
köfteleri yapılıyor (yumurta, kaba pirinç, taze soğan, havuç ve çeşitli sebze rendeleri ve acı biber dahil çeşitli baharatlar ekliyorlar), bizim kısır gibi
salatalarda kullanılıyor.
Son olarak; kahvaltı gevreği şekline getirilen işlenmiş kinoa sütle ve kuru yemişlerle karıştırılarak kahvaltıda da tüketilir.
Şimdi, diyorum ki birileri ülkemizde kinoa tarımını başlatsa iyi olur.
Sevgiler,
Nil