|
Salatalık turşusunda fermentasyonun düzgün yürüyebilmesi için gereken ideal tuz oranı %3. Ancak bu oran sadece salamura suyunun değil, salatalıklar + suyun toplam ağırlığına göre hesaplanıp tartılacak.
Bir çok kişi sağlık nedenleriyle daha az tuzlu gıdalar almak istiyor. Bunun arkasındaki belirleyici neden tuzdaki sodyumun fazlasının zararlı olmasındandır. Öte yandan salamura hazırlanarak fermente edilen gıdalarda tuz miktarını olması gereken ideal ölçüden daha az tutmak da fermantasyonun yolunda gitmemesine, fermente edilenlerin bozulmasına, yumuşamasına hatta çürümesine sebep olur. Buna karşı şöyle bir şey önerebilirim. Bildiğimiz tuz sodyum klorürdür. Salamurada tuzun tamamını sodyum tuzu olarak kullanmak yerine, çok az bir miktar kalsiyum tuzu (%0,5 - salamuradaki gıdanın sert kalmasını sağlar - kalsiyum klorür), kalan tuzun da yarısını sodyum tuzu, diğer yarısını da potasyum tuzu (potasyum klorür) kullanmak, toplam tuz oranını azaltmamakla beraber, sodyum miktarını yarıdan fazla azaltır. Sodyumun aksine, potasyum ve kalsiyumun sağlığa zararlı etkisi yoktur.
Potasyum tuzu ile sodyum tuzunun tadları hemen hemen aynıdır. Kalsiyum tuzunun tadı biraz farklıdır, bu yüzden oranı düşük olmalıdır.
|