Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi yssahin
Merhabalar; gezinirken denk geldim başlığa, birkaç öneri ve kişisel fikrimi de yazayım istedim. Belki birileri bakar tekrar.
Turşu, bir laktik asit fermantasyonu olayıdır ve buna göre bazı sonuçları kestirebiliriz:
Mesela sıcaklık fazla(+20 derece denebilir) olursa yumuşama görülecektir. Sıcaklık düşmezse turşu bozulur.
Eğer tuz oranımız az ise de(%7-8'den az) yumuşama gerçekleşecektir ve devamında turşu bozulur. Tuz fazla ise fermantasyon olayı geç olacaktır.
Ek bir bilgi: Turşunun bozulmaması için az bir miktar şeker de atabilirsiniz.
Sizin sorununuzda ise arkadaşların yorumlarına değinmeden uygulanan yöntemi söyleyeyim:
Turşu üreticileri eğer hemen turşuyu satmayacaklarsa tuz oranını arttırırlar(bildiğimiz ilave tuz). %10,%15 duruma göre belki %20 yaparlar. Ancak ticari olarak paketleme/satışının yapılması için kanunlar gereği %5 civarına düşürülmelidir. Bunu da şu şekilde yaparlar:
Turşu soğuk veya ılık suda bekletilir(gerektiği kadar).
Ardından turşunun suyu da yeni salamura ile veya kendi salamurası filtrelenerek değiştirilir.
Bilinenin aksine turşunun suyu değişirse turşu bozulmaz. Çünkü zaten fermante edilmiştir ve zaten tuzludur. Ancak;yeni salamura suyu turşu madem tuzlu oldu diyerek az tuzlu yapılmamalıdır.
Bazı üreticiler ise yeni salamurayı bir miktar fermante ettirip sonra turşuyu bunun içine atarlar
Saygılar.
|
Arkadaşlar Olması gereken oran %5 tir sebzelerin de tuzu emeceğini varsayarak %8 oranında kurulur nihayi üründe oran otomatikman %5 e düşer.