|
İlk 3-4 denememde benim de o şekilde olmuştu.
1.si ilk seferlerde, ufaladıktan sonra kaşarı peynir altı suyunda ( süzüldükten sonra kalan su) topladığım için, kaşar eriyince içeriğinin bir ksımını suya veriyordu. İçme suyunda haşladığımda daha parlak, dağılmayan yağlı bir hale geldi.
2.si de denediğim bazı tariflerde, yoğurt gibi mayaladıktan sonra karıştırıp, tekrar yoğurt mayalama sıcaklığına ısıtılıyor (bu şekilde peynir toplanıyordu.). Yani bir ilk mayalandıktan sonra bir de süzdürülüp ufalandıktan sonra ısıtılarak toprlanıyordu. Ben bu ilk mayalandıktan sonraki ısıtmayı yapmadım. Çünkü kaşarı sertleştirip dağılmasına sebep oluyordu. Ben mayaladıktan sonra direk karıştırp süzdürdüm.
3. sü de ufalanmış peyniri tencerenin altına tutmayacak kadar az suda (kaynara yakın sıcaklıkta ama kaynar değil- 80-90 derece) eritip topladım. Eğer çok suda haşlarsam peynirin bir kısmının içeriği suya geçiyordu. Onun için az suda birleştirdim.
Peynir üreticileri bu peynirin dağılmaması, yağlı kalması için hassas sıcaklıkta ve uygun ph'ta (asitlikte) çalışıyorlar.
Dediğim gibi, evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.
Bu işlemlerden hangisi daha çok etkiledi düzelmesini bilmiyorum. Ama umarım size yardımı olur.
|