Bu oğlak mayasına Orta Anadolu'da kursak mayası deniyor. Hayvancılıkla uğraşan birinden tarifini almıştım. Alternatif malzemelerle nasıl yapıldığını görmek açısından iyi olur diye paylaşmak istedim.
Kursak/şirden mayası:
2 el kadar kursak parçası (ya da 1 tüm)
İyice yıkanır
Tuzlanır
1 gün beklenir
Tekrar iyice yıkanır
2-3 parçaya bölünür
5 kiloluk kavanoza konur
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı yarma(koymasanız da olur)
1 tatlı kaşığı çörekotu
2 su bardağı dut kurusu ya da incir kurusu
1 çay kaşığı kaya tuzu/deniz tuzu
Ağzına kadar su doldurulur
Ağzı kapalı
Işık almayacak şekilde
Sıcakta 1 haftada, yoksa 15 günde mayalanır.
Bezle süzülür.
Sıvı maya, cam kavanozlara konur.
Buzdolabında 1 yıla yakın süre saklanabilir.
Geçen sene bu tarife göre yapılmış maya kullanıp çok memnun kaldık.
Bir de şunu ailemden biliyorum. Şirdenin hemen kullanacaklarını kısa süre tuzda anlattığım gibi bekletirlermiş. Hemen kullanmayacakları şırdanın fazla kısımlarını ise tuzlayıp ipe asarak güneşte kurutarak kuru şekilde kaldırıp daha sonra süte katıp mayalarlarmış.
Bu arada İstanbul'da oturanlar için şırdanı bulması çok zor oluyor, ne sakatatçılarda ne de kasaplarda bulabildim. Ama Fatih'te kadınlar pazarı diye bir yer var, burada bulanabiliyor taze olarak.
Bir ilave daha yapayım:
En son hayvancılıkla uğraşan bir abladan öğrendiğime göre; onlar da kursağı aynı şekilde temizleyip, 1 gün yerine 2 gün tuzlu suda bekleterek yapıyorlarmış.
Ayrıca öğrendiğim ilginç şeylerden biri de hangi sütle peynir yapacaksanız o hayvanın şirdenini kullanmak gerekirmiş. Yani inek sütüyle peynir yapacaksak inek şirdeni, koyun sütünün peynirini yapacaksak koyun şirdeni kullandığımızda daha iyi maya tutarmış. Tabii asıl ideali kuzu
vb. gibi yavruların şirdeni, büyük ihtimalle sindirim sisteminin florası bozulmamış oluyor.
Ben geçen sene köyden aldığım mayayla, derece dahi kullanmadan peynir yapmıştım. Ne kadar kolay olduğuna ve bunca sene nasıl bu peynir olmadan yaşadığıma çok şaşırmıştım. Üstelik peynir mayalanırken ev fırından yeni çıkmış poğaça gibi kokuyor.
Bu sene bu mayasını da kendim yapmayı deneyeceğim. Tutarsa sizle paylaşırım. Umarım bu harika kültürü kaybetmeyiz.