@ its_just_a_ride, önceki gün 500 gr. beyaz un (sinangil) + 50 gr. yulaf + 50 gr. tam buğday unu + 400 gr. su karıştırıp 45 dk. otoliz için beklettim. Karışıma 200 gr. maya + 30 gr. su + 20 gr. tuz ilave edip güzelce karıştırdım ve gluteni açığa çıkarmak için 10 dk. kadar mermerde dövdüm. Hem de ne dövmek
Hani yukarıda demiştim ya klipteki usta yalan söylüyordur o kadar lastik gibi hamur çıkmaz diye. Meğer adam haklıymış, tamamen beyaz undan yapsam aynı onun yaptığı gibi olacaktı; yani hamuru yukarı tek elle kaldırıyorsun bütn halinde yukarı kalkıyor.
Daha sonra yarımşar saat arayla altı kez ikişer tur katlayarak hamuru dinlendirdim. Daha önce bu kadar bekletmezdim, hamur katlarken hafiften kabarmaya başlar ve kendini salarsa bırakırdım. Ancak bu kez (un oranları değiştiği için herhalde) kabarcıkları son ana kadar göremediğim için (altıncı katlamanın sonunda da çok fazla göremedim gerçi) için süreyi üç saate kadar uzattım. Buzdolabına koymadan dışarıda dört saat kalmış oldu.
Katlamalar bitince mermerin üzerini hafif unladım ve mayayı koydum üzerine, hamur yumuşamadığı için şu ana kadar yaptığım en rahat, yapışmayan zarf katlamasını yaptım ve yuvarlayarak dinlendirme sepetine üzerine koyduğum pamuklu bezi de iyice unlayarak pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde yerleştirdim. Yine yukarıda adamların hamurla sepete almadan önce rahatça oynamasından evirip çevirmesinden benim ise bunu yapamadığımdan yakınıyordum ya, bu kez o sorunum da çözüldü. Hamuru döndüre döndüre yüzeyini gerdirebildim.
Buzdolabında 24 saat kalan hamuru ertesi gece beze de yapışmadan dışarı çıkardım. Fırında yarım saate yakın 230 derecede ısıttığım döküm tencerenin içerisine her iki elimle düz yüzeyi yukarıda kalacak şekilde bıraktım ve üzerine biraz su püskürttüm. Nasılsa ekmeği satmayacağım, o halde yüzeyi düzgün pişmese de olur deyip jiletle kesmedim. Çünkü kestiğim yerden açılıp ayrılıyordu hamur. Kesmediğimde bir bütün halinde ve daha fazla kabaracağını düşündüm. 30 dakika alt tarafa yakın gözde (çünkü kapaklı yukarı rafa sığmadı tencere) ağzı kapalı pişirdim. Sonra kapağını aldım ve fırının yüzeyine yakın yere koyarak 20-25 dakika da o şekilde pişirdim. Ve sonuç.. İlk kez bu kadar güzel kabardı, çıtır çıtır oldu, ekmeğin şarkısını duyabildim hafiften.
