@ TCM , okuduğum kadarıyla çalıştığınız un için hidrasyon seviyeniz yüksek kalıyor. Reçetenizdeki suyu azaltıp öyle deneyin. Ek olarak tavsiyem, ekmek hamurundaki hidrasyon seviyeniz ne ise ekşi mayanızı da aynı oranda suyla besleyin daima. Bu şekilde ekmek yaparken ani su artışının yaratacağı hamur kontrol problemleri yaşamazsınız.
Mayanızı sadece beyaz unla beslediğinizden şüpheleniyorum. Eğer durum böyle ise tam buğday unuyla beslemenizi tavsiye ederim. Mayanız her koşulda çok daha hızlı çalışacaktır bu durumda. Hidrasyonu da düşük tutun. Mayanız katı ve kulak memesi kıvamında olsun. Maya için %70 hidrasyon bence tatlı bir rakam.
Mayalanan hamur "bence" 4,5 saatten fazla oda sıcaklığında beklemesin. Aksi durumda sizin de belirttiğiniz gibi aşırı mayalanmaya dayalı glutenin aşırı parçalanmasından kaynaklı hamur giderek sünger kıvamına geçerek kontrolü bir hayli zor olacaktır. Katlamayı maksimum 5 defa olacak şekilde 30 dakika arayla yapın. Mayalanmanın son 90 dakikasında sizin de dediğiniz gibi hamura dokunulmamalı. Çünkü fermentasyon sürecinde hapsettiğimiz havayı yok etmek istemeyiz.
Maya, levan veya hamur her ne olursa olsun kalorifer peteği üzerinde tutmanızı tavsiye etmiyorum. Kalorifer yanma ısısı elbette aşırı yüksek değildir ancak yanlış hatırlamıyorsam zaten 55 derece üzerinde maya aktivitesi sıfıra inmekte. Bunun yerine levanı ılık suyla besleyip kalınca bir sofra beziyle sarmanız daha uygun olur.
Sn. Sûz-i Dilârâ'ya da tavsiye ettiğim gibi imkanınız varsa kapaklı döküm tencerede pişirin ekmeğinizi. O zaman tv'lerde ve telefonunuzda izlediğiniz adamların ekmeklerinin birebir aynısını yaparsınız
Hidrasyonunuzu kontrol amaçlı %67-70 arasına düşürün. Mayayı da keza. Geçmediyseniz besleme için tam un'a geçin. 4-5 saatten fazla dışarıda bırakmayın hamuru. Dolapta +4 derece 18-24 soğuk fermentasyon yeterli olacaktır.
Reçetenizi oturtana kadar 750 gr'dan fazla ekmek yapmayın bence. 750grx2'den 1550 gr'lık (50 gr buffer) reçete üzerinde çalışın.
Tüm adımları oturttuktan sonra miktarla zaten oynarsınız. Yukarıda yazdığım yöntemler yaklaşık 2 senedir çalışan reçetelerimden alınan yöntemler. Kolay gelsin.