Sırf buraya mesaj yazmak için yeni üye oldum..
Öncelikle ilk tecrübesizliğimi yazayım.
10 yıl kadar önce tariflerde belirtilen oranda bulgur koydum. Fakat bulguru direk bidona atmıştım. Tam kıvama geldi derken ekşime oranı yükselmeye başladı.1 hafta sonra artık içilemeyecek kadar ekşi olmuştu.
Meğerse bulgur, nohut gibi diğer ekşime sağlayan yan ürünler, ekşilik damak tadına ulaşınca geri alınabilecek şekilde konmalıymış..
Şimdi bayan çorabı kullanıyorum. Ama bidonların ağzı dar olduğu için kolaylık olsun diye 1 kaşık bulgur koyup araya bir düğüm atıyorum. Sonra bir kaşık daha.... Arzuya göre konacak tüm bulgur, nohut, yaş maya...vs. Bu şekilde hazırlayıp bidona koyuyorum. boğum boğum, dar, uzun bir şey oluyor. Çünkü özellikle bulgur suyun içinde şişiyor. Parçalara ayırmazsanız dar ağızlı bidonlarda çıkarmak sıkıntı yaratır.. Bu kılıflı katkıyı geri çıkarmak kolay olsun diye de ipin ucuna suya batmayacak bir şey bağlıyorum. Şimdilik küçük bir izalasyon köpüğü bağlı..
Bir arkadaş üstte beyazlıklar yani barlar oluştu zararlımı diye sorumuş..
Şalgam suyu bildiğiniz turşu hazırlama olayıdır.
Salatalık, biber turşularında nasıl suyun üst yüzeyinde barlanma oluyorsa bunda da olacaktır. Gayet normal ve fermante işleminin başarısını gösterir bir gelişmedir. İçmeden önce süzeceksiniz o kadar..
Bir arkadaşımızda hazırladığı sebzelerin fotoğrafını paylaşmış.
Bu fotoğrafta ilgimi çeken.... Asıl hammadde olan kırmızı havuçlarının dış kısmının aşırı soyulması oldu.
Bu yanlış. Çünkü kırmızı havuçtaki renkli dokunun büyük kısmı dış kabuk altındadır.. Çok hafif soymanız lazım. Daha doğrusu traşlamanız lazım. Havucun iç taraflarında, yani göbek kısmında renkli doku nispeten daha azdır. Hatta iri havuçların göbek kısımları beyazımsı bile çıkabilir.
Yeni çıkan ince kabuk soyan aparatlar var şimdi. Onlarla soyabilirsiniz mesela.
Ama sadece bir kere traşlamanız lazım. Hatta havuçları 1-2 saat suda bekletip çok iyi yıkarsanız, 6-7 ayrı noktadan boydan traşlamanız da yeterli olur. Aynı noktayı 2 kere traşlamayın ama. Çevire çevire 6-7 noktadan boydan alın yeter..
DİKKAT: Havuçlar traşlandıktan sonra kesinlikle yıkanmayacak. Yıkama işlemi soymadan önce yapılacak. Soyduktan sonra yıkarsanız en değerli renkli dokuları heba edersiniz..
NOT: Bilginiz olsun...Fabrikalarda soyma işlemi falan yok. Yıkama işlemine müteakip direk kıyma makınası tarzı makinalardan geçirip püre haline getiriyorlar.
Diğer bir hususta fermantasyon sürecinde bidonun ağzı hep kapalımı olacak sorusudur..!
Tüm süreç boyunca kapalı tutmak isterseniz ekşitme işleminde hiç bir katkı kullanmadan direk limon tuzu ile arzu ettiğiniz kıvama getirip bidonun ağzını kapatırsınız. Ancak bu arzu edilen kıvam hafif az ekşi şekilde ayarlanmalıdır. Çünkü turşu fermante sürecinde de bir miktar ekşime daha olacaktır.
Tüm süreçte bidonun ağzı kapalı kalırsa şalgam suyu yoğun şekilde asitik olacaktır. Yani az gazlı gazoz gibi düşünün... Hatta kapağı açtığınız ilk anda köpürme bile yapabilir. Hızlı bir gaz çıkışı gözlemlersiniz. İçmek için süzüp şişeye aldığınız şalgam suyu da aynı şekilde çalkalandığında köpürür ve gaz çıkışı devam eder. Bu yoğun gazlı durum içimde hoş bir nesafet yaratır.
İmalat sürecinde benim gibi az limon tuzu ilave edip buğur, nohut gibi ilave katkılar eklediğinizde ise ara ara ekşilik kontrolü için bidonun kapağını açmak zorundasınız.
Bu durumda asitik özellik nispeten daha az olur. Çünkü her açtığınızda azar azar gaz çıkışı olur. Bu şekilde de güzeldir. Tercihe kalmış bir şey.
Kendi tarzınızı yakalamak için aynı anda iki ayrı 5lt lik bidona biri limon tuzlu tam kapalı, diğeri az limon tuzlu ama katkılı ara ara açmalı şekilde deneyin. Miktar gözünüzü korkutmasın. Daha küçük meşrubat şişelerinde de deneyebilirsiniz.
Son olarak eklemek istediğim konu ise turp meselesi.
Bu sefer ilk defa tariflere ve videolara bakarak 19lt lik pet bidon için 4 tane turp ekledim.
Normalinde sadece 4-5kg kırmızı havuçtan yapıyordum. Bugün 4. gün. Fakat sonuçtan hiç memnun değilim. Elimden geldiğince turp dilimlerini bidondan geri çıkardım.
Turpun kokusunun keskinliğinden olsa gerek, şu anda şalgam suyunda baskın bir şekilde turp kokusu var.
Sizleri de yanlış yönlendirmek istemem, zaten turpuda çok fazla sevmem..
Belki sevmediğimdendir, belki turp cinsini yanlış seçtim, belkide miktarı çok geldi... Bilemem..
Tek ümidim kalan 16 günlük sürede, fermante olurken bu kokunun azalmasını beklemek.
İlk mesajım olduğu için fotoğraf ekleyemiyorum. Fermantasyon sonrası çeker eklerim artık.
Kalın sağlıcakla..