Bu akşam laboratuarda epey bir mesai yaptım.
Ev yapımı
sirke, su, sarımsak ve tuz kullanarak yaptığımız 3-4 aylık bir hıyar turşusuna ait salamuranın mikroskop görüntüsü:
Artık kolaylıkla tanmladığım
laktik asit bakterileri turşu suyunda vızır vızır geziyorlar. Burada hiç maya/fungus olmamasına dikkat. Çünkü bakterilere bir etkisi olmayan ama fungusları durduran, bir bakterinin fermantasyonu ile üretilen doğal bir fungus engelleyici kullanmıştım.
Bu da dilimlenmiş japaleno biberinden yapılan turşunun suyu. Burada yukarıdakinden farklı olarak fungus engelleyen malzeme kullanılmadı. Burada da laktik asit bakterileri salamurada geziyorlar ama fazladan maya kolonileri var. Bu yüzden de turşu kavanozunun üzerinde ince bir kefere tabakası var.
Bu ise bu senenin elma sirkesinin mikroskop görüntüsü. Asetik asit yapan bakteriler yoğun bir şekilde görülüyor. Fakat sürpriz, burada da laktik asit bakterileri gezinmekte.
Sonuç olarak sirkenin probiyotik bakterileri engellediği yönünde son günlerde çıkan şehir efsanesi gerçeği yansıtmıyor.
Olayın kaynağı Avrupa ve ABD'de marketlerde "pickle" ismiyle satılan, sebzelere kaynar sirke dökülmesi şeklinde ısıl işlem ile yapılan şeylerden çıkıyor. "Şey" diyorum, çünkü bunlar turşu değil zaten.
Anadoluda geleneksel turşu yapımında hiç bir zaman ısıl işlem uygulanmaz (marketlerde satılanları bilmiyorum). Sirkenin, özellikle de doğal sirkenin probiyotik bakterilerce yapılan fermentasyon sürecine negatif bir etkisi olmadığı gibi, başlangıç PH seviyesini düşürerek fermentasyon ortamını hazırlaması bakımından faydası var.