Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi aydemiraydın
sirke çok kuvvetli bir doğal antibiyotiktir çok faydalıdır fakat turşunun içindeki probiyotik bakterileri öldürüyor. ben turşu yapımında 84 mineralli kaya tuzu ve mayalama için probiyotik şase kullanıyorum. bu şekilde yapılan turşunun bir bardağında trilyonla faydalı bakteri var.
|
Son zamanlarda çeşitli ortamlarda "geleneksel turşu yapımında sirke kullanmayın" diye furya başladı.
Oysa senelerdir turşumuzu yaparken özellikle de kendi yaptığımız sirkeyi kullanırız. Sonucunda da gayet güzel fermente olur. Önceki turşunun sağlıklı salamurası elimizde varsa hızlandırıcı/başlatıcı olarak kullanırız. Yok ise ille de bir başlatıcı kullanmak, hele ki satın almanın gerekli olmadığını düşünüyoruz.
"Turşuda sirke kullanılmaz" diye bir şehir efsanesinin yayılmakta oluşu merakımızı (ben ve eşim) celbetti. Nedir diye bakındığımızda bulduğumuz şey, özellikle yabancı forumlarda bunun çokça tekrarlandığı oldu.
Ne var ki, o forumların üyelerinin bulunduğu memleketlerde, marketlerde satılan turşular (ki bizim bildiğimiz turşu değil) ısıl işlem ile yapılıp asetik asit ile korunan, fermente olmamış turşular. İnsanlar market turşularına alternatif olarak bizim geleneksel turşuları keşfediyorlar. Sirkesizlik durumu da oradan çıkıyor. Bizim insanlarımız da sirkeyi terkedip başlatıcı kültür satın almak peşine düşüyorlar.
Elbette, sadece bu yorum ile yetinmek eksik kalabilirdi.
İlk etapta bilim dünyası bu konuda ne yapmış diye bakalım dedik. Rastladığımız araştırmalardan biri konuya tam isabet etmiş, çünkü Anadolu usulü
probiyotik turşuyu ve mikrobiyolojik özelliklerini incelemiş.
Yapılan çok detaylı ve çok iyi ölçümlere sahip araştırmanın sonuç bölümünde;
"
In conclusion therefore, addition of L. plantarum as a
starter culture into the tursu improved taste and beneficial
properties of the product. In traditional tursu production,
addition of vinegar provides a low pH level for initial
fermentation conditions. This condition encourages
development of starter culture and thus restrict competitive
microflora." deniyor.
"
Sonuç olarak, turşuya başlatıcı olarak L.plantarum ilavesi turşunun lezzet ve faydalılık özelliklerini arttırdı. Geleneksel turşu yapımında sirke ilavesi PH seviyesini düşürerek ilk fermentasyon koşullarını sağlar. Bu koşul, başlatıcı kültürün gelişmesini teşvik eder ve rekabetçi diğer mikroflorayı kısıtlar" (burada kısıtlanan rekabetçi mikroflora düşük PH koşulunda yaşayamayan mikroorganizmalar)
Buna göre sirkenin L.plantarum (
probiyotik laktik asit bakterisi) için engelleyici değil, teşvik edici olduğunu söylüyor.
Araştırmada başka bir ilgi çekici bulgu da, başlatıcı kullanılan ve kullanılmayan turşuların her 15 günde bir ölçülen mikrobiyolojik incelemesi.
Burada da, başlatıcı kullanılan turşuda doğal olarak ilk başlangıçta LAB (laktik asit bakterisi) yüksek, kullanılmayan sıfır ile başlıyor. Fakat, 45. günde LAB sayımları hemen hemen aynı seviyeye geliyor. bu da bize başlatıcı kullanmadan da probiyotik turşu yapılabileceğini gösteriyor.
Bu konuda yapabileceğimiz son bir şey de sirke (ev yapımı), sirkeli turşu ve sirkesiz turşu örneklerinin mikroskop altında incelenip içlerindeki canlılığın gözlenmesi olabilir. Elimizde her üçü de var. İlk fırsatta bakmayı deftere yazdık
