|
Hızlıca okudum, çok özetle anladığım, unun içindeki proteinin tek bir çeşit olmadığını, gluten oluşturma özelliği olan proteinin zaten undaki toplam proteinin bir kısmı olduğunu söylüyor.
Ticari mayalı ekmeklerde ekşi mayalı ekmeklerde rastlanan un bağlantılı sorunların yaşanmadığını, ekşi mayalı artizan ekmeklerde yapıyı oluşturmada undaki protein miktarına ek belirleyici olarak fermantasyon süresi ile birlikte proteinin 'kalitesi/niteliği' olduğundan vs. bahsediyor.
Aslında yukarıda Sn. TigerX kepekli undaki proteinin tamamının kullanılmadığından kabuktaki proteinin gluten oluşumda etkisi olmadığından ve bu nedenle tam buğdayda daha yüksek protein oranlı un kullanmanın iyi olacağından söz etmiş, konuyu takip ediyorsa yorumları faydalı olur.
|