Ekşi Hamur için malzemeler:
Öncelikle bir kaba ihtiyacımız var. Ben, 1750mg lık TSEK damgalı Tarım ve Köyişleri Bakanlığından onaylı) açılır, kapanır düzenekli kapağı olan plastik bir kap kullanıyorum.
1- Dört kaşık un…
2- Fındık büyüklüğünde yaş maya (Ya da bir çimdik kuru maya)
3- Aldığı kadar ılık su.
1. GÜN: Mayayı unumuzun içine katarak ılık suyla şöyle akışkanlığını koruyacak kıvamda karıştırıp kabımızın içine koyuyoruz. Oda sıcaklığında (Oda ısısı asla 30 dereceyi geçmemeli. Yoksa sağlığa aykırı mikroorganizmalar üreyebilir… En iyiysi bu mevsimde bu işi gece yapmak) dört-beş saat kadar tutuyoruz. Hamur uyansın. Kabarsın iyice. Sonra uyuması için buzdolabına kaldırıyoruz. (Buzdolabında kadrolu bir yeri olmalı.)
2. GÜN: Hamurumuzu uyanması için buzdolabından çıkarıyoruz. Şöyle oda ısısna gelinceye kadar dışarda tutuyoruz (Oda ısısı 30 dereceyi geçmeyecek) . Bu defa sadece iki kaşık un ve ılık suyla hamurun akışkan kıvamını koruyacak şekilde karıştırıyoruz. Dört-beş saat beklettikten sonra haydi buzdolabına yine uykuya yatırıyoruz. (Kabı da yatırmaya kalkışmayın sakın.
)
3. Gün: Hamur eğer kaptan taşacak kadar kabarmışsa üzerinden yeteri kadar alın ayrı bir kaba koyun. (İlk ekmek yapımında kullanmak üzere dolaba kaldırın.) Ekşi hamur kabımızı yine oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar dışarda tutuyoruz. Yine iki kaşık un ve ılık su. Sonra oda sıcaklığında dört beş saat kadar bekleme… Yine dolapta uykuya!.. (Bekletmeleri gece yapalım. hava çok sıcak...)
4. Gün Gün artık ekmek hamuruna geçebiliriz. Ekşi hamurumuzu bir daha yapmaya gerek olmayacak. Olup olacağı zahmeti yukarda anlattığım kadar. Nedenini sonra anlayacaksınız.
EKŞİ HAMURLU EKMEK YAPIMINA GEÇİŞ
Eveeet! Önce Malzemeler.
Ekşi hamurlu kabımızı buzdolabından en az iki saat öncesinden çıkarıyoruz.
1- Bir hamur yağurma kabı
2- ½ kg tam buğday unu
3- ½ kg beyaz (böreklik) un.
Bu iki un karışımına başka unlar da (yulaf, mısır, soya…vs) karıştırabilirsiniz. Tercihinize göre unları çeşidini artırabilir ya da azalytabilirsiniz. Bir şartla… Karışım toplamı 1 kg olacak..
4- ½ paket yaş maya
(Yaş mayalar dörtlü paketcikler halinde satılıyor. Yarımşar kullanacağımız için bu sekiz kullanım demektir)
5- Bir tatlı kaşığı toz şeker
6- ½ çay bardağı ılık süt…
7- Yaklaşık bir litre Ilık süt (ya da defne yaprağında demlendikten sonra ılıklaştırılmış su..
8- Ilık yedek su…
9- ½ aida çay bardağı sıvı ay çiçek yağı
10- Dört tatlı kaşığı kadar üzeri düzlenmiş tuz…
11- Arzuya göre bir avuç kadar ceviz vs…
Hamur yoğurma Faslı:
- Un karışımını hamur yoğurma kabının içine tepeleme koyalım. Tepesine bir havuzcuk açalım.
- Kasede ½ çay bardağı ılık süt ve şekerle erittiğimiz yaş mayayı bu havuzcuğun içine kenarlara taşırmadan koyalım. Üzerini kenarlardan aldığımız unla kapatalım. Hamur yoğurma kabımızn üzerini önce bir tepsi, üzerine bir gazeteyi tüm sayfalarıyla açarak kapatalım. Üzerine torun
battaniyesi ile örtelim. Yaz günü serince bir köşeye, kış günü sıcak bir köşeye koyalım.
(Üzerini örtme yöntemi size kalmış. Ben fikir olsun diye kendi uygulamamı yazdım)
- Onbeş yirmi dakika sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini açalım. Buzdolabından çıkardığımız kabımızdaki ekşili hamurun yarısını + ılık süt (veya defneli su) karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur kıvamında yoğurmaya başlıyoruz.
Sıkılmak yok.
Hamuru yoğurmanın tadını çıkara çıkara, yumrukla,avuç içiyle katlayarak.... Hamur iyice özleşince yuvarlak bir top yapın ara sıra alt üst yaparak hamur kabı içinde yuvarlayın. Hamur kendini salacak gibi olunca hamur yoğurma kabının dibine un serpip hamur topumuzu serpilen unun üzerine koyup üzerini tepsi, gazete ve battaniye ile örtüp serin bir köşeye koyuyoruz. İki saat kadar dursun. Vaktiniz varsa daha da kalabilir… Dört beş saat…
- Sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini yine açıyoruz. Hamur kabarmış, çoşmuş… İlk işimiz içine kattığımız ekşi hamur kadar bir parça hamuru alıp ekşi hamur kabının içindeki hamurun üzerine koymak olacak.
(Bu kabımızı şimdilik bir kenara koyalım. Şu anda onunla uğraşacak halimiz yok) Hamur yoğurma kabındaki hamurumuzun üzerine ½ çay bardağı yağımızı döktük, dört tatlı kaşığı tuzu serptik, arzu ettiysek cevizleri koyduk. Başladık gene yoğurmaya. Köşelerden katlayarak, yumrukla bastıra bastıra hamurun canını çıkardık. Yağdan tuzdan eser kalmadı. Hamuru bir top haline getirdik. Yine yuvarlamaya başladık. Arada bir alt üst yaptık yine yuvarladık. Sonra mini fırına girecek kadar bir tepsinin içini eser niktar yağladık, unladık, fazla unu aldık. Hamuru ortaya koyduk.
- Dikkat: Hamur fırında iken en az iki-üç misli daha kabaracaktır. Ekme pişirme kabınızı ona göre seçin. Benim iki adet dikdörtgen payreks derin kabım var. Yağlayıp unladıktan sonra hamuru iki eşit miktara ayıtıp bu kaplara yatırıyorum. ..
- Fırının alt ızgarasını çıkarıp madeni bir kapta (tepsiye değmeyecek yükseklikte bir kabın içine su koyuyorum.) ızgara telini en alt rafa yerleştirdikten sonra tepsiyi üzerine koyun.… Fırın tepsilerinden birini içi aşağı bakacak şekilde fırının en üst rafına (tepsinin üzerini örtecek şekilde) sürün ki ekmeğimizin üstü yanmasın. (Fırın içi buharlaşma için başka yöntemler (önce güvenlik) bulabilirsiniz.
- Fırını 210 dereceye ayarlayıp tam 75 dakikaya ayarlayın. Yarım saat kadar sonra bir su püskürteci ile fırırnın kapğını açıp aceleyle ekmeğin üzerine birkaç kez kısa kısa su püskürtün ve fırının kapağını hemen kapatın. (Dikkat önce güvenlik. Elektrik ev aletleriyle çalışırken ayaklarınızda mutlaka terlik olmalı, zemin asla ıslak olmamalı. Prizi fişe sokarken bir elinizle duvara, mermer tezgaha falan asla yaslanmayın…. Elektirikli ev aletlerinin aparatlarını değiştirirken fişi mutlaka çıkarın…)
- 75 dakika sonunda fırınınızın fişini çekin, ekmeği fırından alıp sıcağklığıyla zarar vermeyecek bir yer koyun. İlk sıcaklığı geçtikten sonra ekmeği pişme kabından çıkarın ki altı da hava alsın.…
- Ekşili hamur kabımızın içine koyduğumuz hamuru kap içindeki diğer hamurla barıştırın, içiçe olsunlar. Bunun için ilave su kullanabilrsiniz. Bir daha ekmek yapımında aynı şekilde ekmek hamuruna kattığınız ekşi hamur kadarını mayalanma süreci bittikten, tuzu ve yağı koymadan önce mutlaka geri alın. Bu yöntemle oluşturulmuş 100 yıllık ekşi hamurun olduğu söyleniyor. Benim ekşi hamurum daha yaşını doldurmadı. Sanırım on aylık falan oldu. Oldu da hamur eklmöeyi unuttunuz. Üzülmeyin. Un ve su ekleyin olsun bitsin…
Artık size afiyet olsun diyebilirim.
Hadi bakalım Nevsune Hanım bütün umudum sizde…
Bakın, size asla karışık gelmesin. Mutfaktaki en kolay ve en keyifli iş ekmek pişirmek. Bir kek yapmaktan daha basittir inanın bana… Sadece bu tarifle değil hangi tariften yola çıkarsanız çıkın sonuçta kendi yönteminiz kendiliğinden oluşacak nasıl olsa…. Kârınız ne olacak? Pişirdiğiniz ekmeği kahvaltınızda kızartıp yediğiniz zaman anlayacaksınız onu…