Köy peyniri, iki şekilde tüketiliyor.
1- Yaş olarak.
2- Küp'e ya da bidona basılarak.
Öncelikle, köy peynirinin yapılış şeklini anlatayım.
Burada sizlere bu peniri anlatırken, tam olarak köy tabirlerini kullanacağım. Peynir mayalamaya, peynir kestirme denir.
Daire şeklinde ki peynire ise baş denir.
1. Yaş peynir.
10 lt süt'ü pişiriyoruz, pişirdiğimiz süt'ü yoğurt yapımında yaptığımız gibi fazla kaynatmaya gerek yok.
Süt kaynadıktan sonra, bir taşım kaynatılıyor, tam kabarıp taşacağı sırada, üzerine 2 lt, torbasuyu ve küçük bir kase yoğurdu katıyoruz; Bu şekilde 1-2 dk kadar kaynatıp, ateşden indiriyoruz.
Ateşten indirdiğimiz tencereyi, bir kenara alıp hiç, karıştırmadan soğumasını bekliyoruz. Eğer karıştırılırsa, yapacağımız peynir, lor peynir gibi parça parça olur ki bizim istediğimiz bu değil.
Soğudukdan sonra artık peynir olan karışımı,
Cağ dediğimiz üçgen şeklinde dikilmiş torbaya döküyoruz. Bu torbada peynirimizin şeklini oluşturuyoruz, genellikle yuvarlak, sonra bu torbanın üzerine, peynirin içinde ki suyu çıkarması için, ağır bir şey koyuyoruz, örneğin içi su dolu bir tencere olabilir.
Yaklaşık 1 gün kadar bu şekilde bekleyen peynirimiz, artık yemeye hazır kıvama gelmiş oluyor.
Şimdi bu peyniri, çömlek ya da bidona basarak kuru peynir yapına geçelim.
2. Çömlek peyniri.
Yukarıda yazdığım şekilde kesilen başlar, hergün tuzlanarak buzdolabında biriktirilir, 8-10 baş olduktan sonra, bu peynirler, beyaz bir örtü üzerine rendelenir ve tıpkı yemek zevkimize göre tuzlanır. Eğer tuzlanma yapılmazsa, peynir cıvır ve çok çabuk bozulur! Dediğim gibi tuz oranı, yemeklerde kullandığımız şekilde olmalı.
Rendelenen peynir, Cağ dediğimiz torbaya, koyulup üzerine ağır bir şey koyulur. Bu kez en az 20-25 lt lik bir tencere olması gerek.
Çünkü peynirin içinde ki acı suyun iyice süzülüp çıkması gerek, bu acı suyu çıkarmak için de belli bir ağırlık gerek. Eğer acı su iyice çıkarılmazsa, peynirimizin tadı acı olur. Bu şekilde 1 gün bekleyen peynir, torbadan tekrar bir örtü üzerine dökülür, Cağ dediğimiz torba değiştirilir. (Ya da yıkanıp kurutulur). Topbadan çıkardığımız peynirler el yordamı ile hafif ovalanır, sonrasında tekrar torbaya koyulup üzerine yina ağır bir şey konulur, bu işlem 2-3 kez tekrarlanır. Bu da peynirden çıkan acı suya göre değişir. Peynir basılmadan hemen önce, yarım kilo kadar Teteyağ rendelenip, basılacak olan peynirle harmanlanır. Bu şekilde peynirin kuru olmasını önlemiş oluyoruz.
Şimdi bu peyniri bidon'a ya da küp'e basmaya geldi.
Eğer çok iyi sıkıştırılarak basılırsa, peynir hiç hava almaz ve peynir tam kıvamında olur. Ama basım iyi yapılmazsa, peynir kabarır, bidondan ya da küpden dışarı çıkar. Bu durumda, peynirin tamamının koyduğumuz kaptan çıkartılıp yeniden basılması lazım.
Biz, bidon'a basmayı tercih ediyoruz çünkü: Küp ya da çömlek gibi boyası çıkmıyor ve buzdolabına da konulabiliyor.
Bidona basılan peynirin, üzerini hafif tuzlayıp kapağını kapatıyoruz ve buzdolabına koyup kış için bekletiyoruz.
Eskiden köylerde buz dolabı olmadığı için, peynirler küp ya da çömleğe basılıp, kuma ağzı aşağıya gelecek şekilde gömülüp, bir kaç ay bekletilirdi. Özellikle sıcak yaz günlerinde peynirin bozulmaması için bu işlem yapılırdı. Şimdi ise buzdolabında saklanıyor.
Afiyet olsun.
